大众菜馆,大众饭店的菜谱和价格

土法鸡枞烧凤翅

原料：

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料：

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作：

1.把鲜鸡枞菌治净后，撕成块。

2.把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡枞菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。

松茸烩面筋

原料：

冰鲜松茸40克，金瓜100克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。

调料：

鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。

制作：

1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。

2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。

3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

牛肉汤锅

原料：

牛头肉1000克、牛前蹄1000克、牛肠1000克、大料、姜、葱、红枣、番茄片、盐各适量

制作：

1. 将牛头肉洗净， 牛前蹄治净，一同放入大汤桶，加少许大料、姜及清水，开小火炖4小时，放入治净的牛肠继续炖1 个小时，然后捞出。牛头肉切片，牛前蹄去骨切块，牛肠切段。

2. 把切好的牛头肉、牛前蹄、牛肠放入砂锅，加入姜、葱、红

枣、番茄片，掺入炖牛肉的原汤，加少许盐即可上桌。

说明：炖牛肉一定要用小火，汤才鲜味十足。上桌时可配小土豆、萝卜片等时令蔬菜涮煮。

冒牛脑花

原料：

牛脑花1个、土豆片80克、藕片80克、青笋片80克、金针菇50克、竹荪蛋50克、火锅底料100克、蒜米、葱花、香菜、香油各适量

制作：

1.牛脑花治净，改刀成小块。

2. 起锅上火，掺入4 炒勺清水，加入火锅底料烧开，下入金针菇、土豆片、藕片、青笋片、竹荪蛋煮熟，捞入石锅，再将脑花放入汤中，煮熟捞入石锅。石锅中掺入适量原汤，放入蒜米，淋入香油，撒葱花、香菜即成。

说明：牛脑花一定要去掉外面一层筋膜。改刀成小块是为了容易入味，同时也方便食用。

三色羊糕冻

这款羊糕分为三种颜色，原色、胡萝卜色和菜心色，颜色靓丽，卖相好，而且营养丰富。

原料：

带皮羊肉750克，白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克，凝胶片100克。
调料：

A料（盐15克，葱、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香叶、白豆蒄各2克，当归1克），三种味汁各50克。

制作：

1.将带皮羊肉刮洗干净，大火焯透，捞出冲凉，放入锅内，倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开，转小火炖至羊肉酥软，捞出羊肉，将羊肉和羊皮分离，羊肉切成小丁；羊汤撇油后过滤，分成三份。

2.第一份羊汤为原汤，第二份汤中加入菜心粒，第三份汤中加入胡萝卜粒。

3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内，先放入羊肉丁，然后倒入原汤，入冰箱冷冻成冻取出，再放入第二份汤，入冰箱冷透成冻，取出后继续放入第三份汤，入冰箱冷透成冻，取出羊糕冻切成条，整齐地码入盘中，带三种味汁上桌即成。

三种味汁：

味汁1.取香醋30克，生抽15克，香油、蒜末各5克调匀。

味汁2.取美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。

味汁3.取美味鲜酱油35克、红油15克调匀。

碧绿薄脆小黄牛

原料：

黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料：

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》

制作：

1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。

桐庐鱼头煲

这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。

原料：

胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。

调料：

A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克）

菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。

制作：

1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。

3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。

桐庐阴酱：

桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。

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土法鸡枞烧凤翅

原料：

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料：

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作：

1.把鲜鸡枞菌治净后，撕成块。

2.把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡枞菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。

松茸烩面筋

原料：

冰鲜松茸40克，金瓜100克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。

调料：

鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。

制作：

1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。

2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。

3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

牛肉汤锅

原料：

牛头肉1000克、牛前蹄1000克、牛肠1000克、大料、姜、葱、红枣、番茄片、盐各适量

制作：

1. 将牛头肉洗净， 牛前蹄治净，一同放入大汤桶，加少许大料、姜及清水，开小火炖4小时，放入治净的牛肠继续炖1 个小时，然后捞出。牛头肉切片，牛前蹄去骨切块，牛肠切段。

2. 把切好的牛头肉、牛前蹄、牛肠放入砂锅，加入姜、葱、红

枣、番茄片，掺入炖牛肉的原汤，加少许盐即可上桌。

说明：炖牛肉一定要用小火，汤才鲜味十足。上桌时可配小土豆、萝卜片等时令蔬菜涮煮。

冒牛脑花

原料：

牛脑花1个、土豆片80克、藕片80克、青笋片80克、金针菇50克、竹荪蛋50克、火锅底料100克、蒜米、葱花、香菜、香油各适量

制作：

1.牛脑花治净，改刀成小块。

2. 起锅上火，掺入4 炒勺清水，加入火锅底料烧开，下入金针菇、土豆片、藕片、青笋片、竹荪蛋煮熟，捞入石锅，再将脑花放入汤中，煮熟捞入石锅。石锅中掺入适量原汤，放入蒜米，淋入香油，撒葱花、香菜即成。

说明：牛脑花一定要去掉外面一层筋膜。改刀成小块是为了容易入味，同时也方便食用。

三色羊糕冻

这款羊糕分为三种颜色，原色、胡萝卜色和菜心色，颜色靓丽，卖相好，而且营养丰富。

原料：

带皮羊肉750克，白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克，凝胶片100克。
调料：

A料（盐15克，葱、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香叶、白豆蒄各2克，当归1克），三种味汁各50克。

制作：

1.将带皮羊肉刮洗干净，大火焯透，捞出冲凉，放入锅内，倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开，转小火炖至羊肉酥软，捞出羊肉，将羊肉和羊皮分离，羊肉切成小丁；羊汤撇油后过滤，分成三份。

2.第一份羊汤为原汤，第二份汤中加入菜心粒，第三份汤中加入胡萝卜粒。

3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内，先放入羊肉丁，然后倒入原汤，入冰箱冷冻成冻取出，再放入第二份汤，入冰箱冷透成冻，取出后继续放入第三份汤，入冰箱冷透成冻，取出羊糕冻切成条，整齐地码入盘中，带三种味汁上桌即成。

三种味汁：

味汁1.取香醋30克，生抽15克，香油、蒜末各5克调匀。

味汁2.取美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。

味汁3.取美味鲜酱油35克、红油15克调匀。

碧绿薄脆小黄牛

原料：

黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料：

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》

制作：

1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。

桐庐鱼头煲

这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。

原料：

胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。

调料：

A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克）

菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。

制作：

1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。

3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。

桐庐阴酱：

桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。