大众菜谱 家常菜,大众菜谱家常菜做法窍门

去四川，几乎是每一个吃货的终极梦想

群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主”

优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦

巴蜀大地，从来都是富庶的。

在这里人们悠然自得，视麻辣如珍宝，偶尔也嗜甜

火锅、兔头、脑花……横扫众多吃货的胃

冰粉、糍粑、甜烧白……让人万般留恋。

那么谁才是你心中的川菜代表？

经过评选，这10道川菜最经典，大众却不失特色。

— 01— 回锅肉

在江湖传说中，

关于回锅肉是“川菜大佬”的传说从未中断过……

即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人，

对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”，

由此可见，回锅肉可谓是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊贵。

看似再平常不过的回锅肉为什么能在众多川菜中独享“C位”？

这就要好好地说道说道了……

“正经”的回锅肉用料和做法都很讲究，

猪肉要用坐臀肉、辣椒则要用二荆条、豆瓣必须是郫县豆瓣，加上纤细的蒜苗，

经过清蒸、切片、吐油、加料……

一盘香味诱人的回锅肉就做好了。

吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。

当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻、令人回味。

—02— 宫保鸡丁

看似普通的宫保鸡丁，却被人们认为是“川味之魂”。

川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，

而宫保鸡丁就是在酸、甜、咸、麻辣之间有一个微妙平衡的复合味道，

在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉中，

之后便用陈醋、砂糖、酱油制成荔枝汁，

经过大火烹饪后，

制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。

—03— 麻婆豆腐

当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼帘的是红白青三色相间，

红的是辣椒，白的是豆腐，而青色则是蒜苗。

用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，

这麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八字立刻在脑海中闪现出来，

麻指的是花椒的麻，在豆腐起锅时，撒上适量的花椒末,

辣指的是大红袍制成的豆瓣，吃起来又香又辣，

酥指的是肉臊子，色泽金黄，入口就酥，

香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味，诱人食欲，

鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔，

嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一捻就碎，

整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性，

烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下来，所以每吃一口都像是刚出锅的。

—04— 辣子鸡

四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡肉具有十足的味道，层次更丰富。

辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮，

也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒，

想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找，令人无奈。

其实这才是辣子鸡的奥妙所在，

辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮诱人食欲，

更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉，

这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。

—05— 酸菜鱼

在川蜀大地上，泡菜可是响当当的……

川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，

在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……

泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……

其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，

浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。

—06— 夫妻肺片

老婆饼中没有老婆，夫妻肺片中当然也没有夫妻……

其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，

色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，

由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，

久而久之便以“夫妻肺片”命名。

—07— 东坡肉

在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……

苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，

像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，

一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，

肥瘦相间的猪肉切成麻将大小的方块，

烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙，

看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感，软糯鲜香，

使食客的味蕾得到了极大的满足。

—08— 麻辣兔丁

“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱”……

因为……，好吃呀！

如果说，广东人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉……

那么兔肉便是四川人心中的白月光。

怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？

大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川，

四川人一年将近要吃掉3亿只兔子，

虽然四川是全国养殖兔子的第一大省，

但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭，

如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。

新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅中炸至焦香，

再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒，

细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。

当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。

—09— 甜（咸）烧白

烧白可是四川当地宴席上的重头戏，

烧白分为甜烧白与咸烧白

顾名思义甜烧白为甜口，又叫“夹沙肉”，

五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。

看似油腻糊口的甜烧白，吃起来却甜香软糯、香而不腻，

尤其受孩子们的喜爱。

咸烧白也就是我们常说的扣肉，

在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，

吃起来滋味馥郁、醇香不腻。

—10— 毛血旺

毛血旺可谓是地道的江湖菜

如果要说最能代表川蜀人侠气的菜肴，当属毛血旺……

相传，毛血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下，

用猪骨、豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如毛肚、猪血等，

加入辣椒、麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全国各地的江湖菜。

如今，纵然毛血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽、鱿鱼等食材，

但那直爽的江湖侠气却从未改变。

——老井说——

虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的“小清新”。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖、竹荪肝膏汤、清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之中了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主”

优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦

巴蜀大地，从来都是富庶的。

在这里人们悠然自得，视麻辣如珍宝，偶尔也嗜甜

火锅、兔头、脑花……横扫众多吃货的胃

冰粉、糍粑、甜烧白……让人万般留恋。

那么谁才是你心中的川菜代表？

经过评选，这10道川菜最经典，大众却不失特色。

— 01— 回锅肉

在江湖传说中，

关于回锅肉是“川菜大佬”的传说从未中断过……

即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人，

对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”，

由此可见，回锅肉可谓是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊贵。

看似再平常不过的回锅肉为什么能在众多川菜中独享“C位”？

这就要好好地说道说道了……

“正经”的回锅肉用料和做法都很讲究，

猪肉要用坐臀肉、辣椒则要用二荆条、豆瓣必须是郫县豆瓣，加上纤细的蒜苗，

经过清蒸、切片、吐油、加料……

一盘香味诱人的回锅肉就做好了。

吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。

当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻、令人回味。

—02— 宫保鸡丁

看似普通的宫保鸡丁，却被人们认为是“川味之魂”。

川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，

而宫保鸡丁就是在酸、甜、咸、麻辣之间有一个微妙平衡的复合味道，

在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉中，

之后便用陈醋、砂糖、酱油制成荔枝汁，

经过大火烹饪后，

制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。

—03— 麻婆豆腐

当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼帘的是红白青三色相间，

红的是辣椒，白的是豆腐，而青色则是蒜苗。

用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，

这麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八字立刻在脑海中闪现出来，

麻指的是花椒的麻，在豆腐起锅时，撒上适量的花椒末,

辣指的是大红袍制成的豆瓣，吃起来又香又辣，

酥指的是肉臊子，色泽金黄，入口就酥，

香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味，诱人食欲，

鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔，

嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一捻就碎，

整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性，

烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下来，所以每吃一口都像是刚出锅的。

—04— 辣子鸡

四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡肉具有十足的味道，层次更丰富。

辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮，

也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒，

想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找，令人无奈。

其实这才是辣子鸡的奥妙所在，

辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮诱人食欲，

更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉，

这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。

—05— 酸菜鱼

在川蜀大地上，泡菜可是响当当的……

川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，

在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……

泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……

其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，

浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。

—06— 夫妻肺片

老婆饼中没有老婆，夫妻肺片中当然也没有夫妻……

其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，

色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，

由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，

久而久之便以“夫妻肺片”命名。

—07— 东坡肉

在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……

苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，

像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，

一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，

肥瘦相间的猪肉切成麻将大小的方块，

烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙，

看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感，软糯鲜香，

使食客的味蕾得到了极大的满足。

—08— 麻辣兔丁

“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱”……

因为……，好吃呀！

如果说，广东人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉……

那么兔肉便是四川人心中的白月光。

怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？

大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川，

四川人一年将近要吃掉3亿只兔子，

虽然四川是全国养殖兔子的第一大省，

但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭，

如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。

新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅中炸至焦香，

再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒，

细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。

当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。

—09— 甜（咸）烧白

烧白可是四川当地宴席上的重头戏，

烧白分为甜烧白与咸烧白

顾名思义甜烧白为甜口，又叫“夹沙肉”，

五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。

看似油腻糊口的甜烧白，吃起来却甜香软糯、香而不腻，

尤其受孩子们的喜爱。

咸烧白也就是我们常说的扣肉，

在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，

吃起来滋味馥郁、醇香不腻。

—10— 毛血旺

毛血旺可谓是地道的江湖菜

如果要说最能代表川蜀人侠气的菜肴，当属毛血旺……

相传，毛血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下，

用猪骨、豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如毛肚、猪血等，

加入辣椒、麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全国各地的江湖菜。

如今，纵然毛血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽、鱿鱼等食材，

但那直爽的江湖侠气却从未改变。

——老井说——

虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的“小清新”。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖、竹荪肝膏汤、清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之中了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。