复合大师的eric扮演者

全球烘焙指南采访的第27位有故事的烘焙人

雷彦杰

中国高端甜品品牌蘭茉甜品主厨兼联合创始人

蘭茉高等甜点厨艺学校校长

第一位受邀到法国为法国MOF及世界级甜点大师们做技术展示交流的华人甜点师

雷彦杰，无论他在甜品圈以什么样的形式发展、出现，最后都可以只因为他自己和他的甜品，而成为中国的世界级甜品大师。

他以中国甜品师的身份受众多世界顶级甜品大师的肯定、褒奖、尊重、敬佩。

在2017年，他受邀到法国顶级甜品学校雷诺特为法国甜品MOF及众多世界级甜品大师们做关于他的甜品以及技术展示交流会。

雷彦杰受邀在法国雷诺特做技术展示交流

能成为特邀甜品大师为世界级甜品大师做产品技术交流，雷彦杰是第一位华人甜品师。

他也是一位没有任何赛事光环、任何背景、甚至任何行业师傅托举全靠自学成才，最后同世界甜品大师站在一起的中国甜品师。

雷彦杰与世界甜品大师在一起

在甜品这条路上，雷彦杰走到了最前端，但他却一心只想待在厨房、站在产品背后、用双手全力托举甜品事业以及品牌蘭茉的男人。

在雷彦杰的成就故事里，没有浓墨重彩的励志桥段、没有炽热如火的创业故事、有的只是他与甜品跳的一场柔情而优美的华尔兹舞会。

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流浪人的朝圣途

离开农村家的那一刻，雷彦杰就像是一颗被吹拔而起的蒲公英种子，无力选择落地点，风将他吹靠在哪儿，他将停落在哪儿。

可他总是被吹到石头、狭缝中、烂泥地上，最后扎根的地方也只是一片荒芜的贫瘠之地，好在，这里让他看到了光。

从河南一个小乡村跨过700多公里去到中国最核心的都市北京，做一个满怀希望与斗志的创北漂，但在这条路上雷彦杰没有被上天眷顾过分毫。

做过保安、因在北京没有暂住证被遣返离京，再次入京、炸过油条、做过面点，这个底层的北漂在京5年失业了7次，他成为了漂在北京的流浪人。

十几年前活在北京底层的人，工作能满足温饱就算不错了，所谓的发展之光是很难看到的，即使这样雷彦杰也没有离开北京，他相信在北京他可以看到光，是的，他看到了，在北京图书大厦里。

特别钟爱看甜品书的雷彦杰

那时的雷彦杰是个极为普通的面点师，主要做中点，虽会做一些西点，但是对于西点认识也仅限于老师傅们口中用慕斯粉调兑、植物奶油随便做做的东西。

一次例行的图书馆之行，几本国外甜品书让他对西点有了颠覆式的认知。

原来西点能做的如此精美，简直是艺术品，光看配方表就知道它是无法想象到的美味，看着书上正统的西点，雷彦杰眼里泛着从未有过的光芒，这份光芒一直闪烁到现在。

更加频繁的奔赴图书馆、借同住在地下室唯一有电脑的朋友查看一切他们搜索到关于西点的资料，为了看懂配方开始自学法文，他也想做出这样让他欣喜的甜品，雷彦杰开始了他的朝圣。

遇到了甜品的雷彦杰，没有再流浪了，在一家小宾馆里做西点师，这一做就是5年，近2000多个日夜，有超过一大半的日子昼夜不眠的学习、研究关于西点的一切。

瑞雪下的厚积没有一片雪花是多余的，闪着光的雷彦杰被人看到了，而雷彦杰也遇到了和他拥有同样梦想与热爱甜品之人——蘭茉创始人茉姐。

他跟随了茉姐那个关于法甜店的梦想。

雷彦杰只身一人来到了远在千里的这个只有她和她梦想的城市——重庆，也开始实现关于他自己的甜品追求。

02 /

造物者的唯心论

这次的重庆漂可是一次真切的闯重庆，2012年的重庆可是十足的甜品荒漠，正统且高端的法式甜品，在那时的重庆不是什么高不可攀之物，而是一个会被笑话的“稀奇”。

因为两个人的坚持，充满美好设想的蘭茉在重庆还是开起来了，开在了在非主流商圈大坪时代天街里，以重庆第一家高端法式甜品店的专业形象呈现在这座闭塞而保守的山城里。

蘭茉的出品就像一个是天才画家的小孩拿着自己最满意的作品给不懂画的大人看，这定会遭到好心的劝诫：你该画别人能看得懂的画。

做出大众市场能懂、能接受的产品，顺势才能而生，你做的甜品再好，客人不欣赏，专业高端甜品对这样的市场只是一个噱头，注定昙花一现。

但雷彦杰和茉姐知道他们这个甜品梦的正确坚持是什么，在来过蘭茉的客户中，有这样一群真正懂法甜的人，也正是这群人透过蘭茉的甜品看到了真正懂法甜的雷彦杰和茉姐。

雷彦杰赋予蘭茉甜品不仅仅只有法甜的专业气质，更有法甜的灵魂——关于食味与甜品之间的创作艺术与哲学。

雷彦杰将他对生活、人生的感悟与感恩融进了他的甜品里，他将食材最美的部分恰到好处的精准嵌入到甜品的每一处细节中。

他的甜品创作中，尊重着每一份食材与每一步甜品工艺，为人、为食、为甜品而创作甜品，为了让一款作品呈现出它最美以及最恰当的姿态，雷彦杰会不吝食材成本、制作时间精力成本，经过成百上千次试做调制最终出品。

在雷彦杰的厨房里有一个不成文的规定，成功的产品要和大家一一分享，失败的作品要自己全部吃掉。

厨房里有他对甜品与食材的敬重，蘭茉里有他与茉姐关于甜品的故事。

1/2柠檬：甜品大师Eric曾称赞1/2柠檬是他吃过的全世界最好吃的柠檬西点，使用4种柠檬（手指柠檬、黄柠檬、青柠檬、香水柠檬）做出的顶级完美柠檬，这是一颗关于柠檬的传说与无限遐想。

礼物（香草三部曲 纯净）：这是雷彦杰为自己刚出生孩子而设计的甜品，外表犹如孩子般纯净可爱，在爱的庇佑与孕育下，内心包裹的开心果酱代表着雷彦杰对儿子最单纯的期许，希望他能永远纯净、开心。

胭脂扣：蘭茉的经典招牌，雷彦杰的成名代表作，也是他为茉姐而设计的甜品，浪漫的玫瑰与醉人的荔枝，象征着女性的柔美而迷人的气质，覆盆子的微酸，像极了一个男子爱慕一名女子的情思。

香草荚百分百（香草三部曲 简单纯粹）：这是一款复合两种香草荚神秘而梦幻气息的甜品，大溪地香草荚和马达加斯加香草荚气息的黄金融合，一入口就享受到纯美而温柔的香草香。

在蘭茉装着雷彦杰对甜品与味道的朝圣，更盛开着他与茉姐那份共同的关于甜品的梦想之花，无需弯腰乞人怜赏，静待琴瑟之友共同赏味。

03 /

探寻者的标线尺

雷彦杰所有的出品都秉承着恰到好处与安然自若，通过他的作品，看到的不是甜品工艺的炫技与名贵食材的噱头，有的只是关于味道与食材透过甜品的一种自述。

他是一个连接两者的创造者，技术是保证呈现的第一准则，他相信味道带给他的直觉，但更遵从味道背后的科学。

雷彦杰震撼于橡木的味道，想要用到甜品之中呈现橡木烟熏的味道质感，为了保证橡木味道能与甜品完美融合，他甚至引用了生化实验室中的蒸馏设备对橡木香氛进行提取。

在他看来将橡木直接燃烧所产生的烟雾熏甜品，然后对食客述说它带有橡木的味道，这是一件无比愚蠢而可笑的事情。

自然界有太多食材和味道，透过甜品，雷彦杰发现了并且从新认识了它们。

创作出真正意义上色、香、味俱全的甜品，对于一个甜品师来说，这是一场关于技艺的锤炼、世物的洞察，人生的哲思。

在这条路上，雷彦杰一直在探索者，怀揣着敬畏之心前行，对于这一路的发现，他赤诚且毫无保留的与外界分享。

至今雷彦杰的学生超过上千人，遍布全世界，在无数的甜品出品里都有他的身影。

蘭茉成立至今8年，雷彦杰在蘭茉所创的甜品成为中国甜品界的一条高标准线，而这条标准线是雷彦杰坚守的甜品基本线。

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共舞人的圆舞曲

雷彦杰已不再流浪了，遇见了甜品，他找到了生命的方向，遇见了茉姐，他拥有了人生的航道与港湾。

雷彦杰和茉姐成为最默契的合伙人，相互信任、支持着彼此去实现同一个梦想。

在外界不认同蘭茉出品的时候，茉姐支持着雷彦杰对于产品的坚持；当蘭茉艰难存续的时候，雷彦杰支撑着茉姐这个关于甜品梦想的坚持。

从事业伙伴，经历种种，雷彦杰和茉姐，相识相知最后相爱相守，成为彼此的灵魂伴侣，共同走在甜品之路上。

如今蘭茉在二人的共同打理之下，发展成为了一个拥有四家甜品餐饮门店和一间高等甜品厨艺学校。

雷彦杰和茉姐仍然潜心进步着，对于现在的雷彦杰来说，对甜品创作的激情更加充沛；茉姐也更加坚定孕育好这朵梦想之花所结出的果实。

当你在蘭茉品尝到了雷彦杰的甜品，你将感受与品味到的不仅仅是眼前的甜品，而会欣赏到一支圆舞曲。

这是雷彦杰与甜品的共舞，也是雷彦杰与茉姐的共舞。

一支讲述着甜蜜、味道与爱的华尔兹。