后厨小美扮演者是谁

从业者说

龙大美食告诉记者，传统餐饮经营模式里，在提前完成菜品切配的情况下，从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟，而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜。因此，在上菜速度方面，预制菜远胜于现场炒制；并且，减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率，提升餐饮门店整体收益。

另外，采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本。预制菜因为只需要进行二次加热，对岗位技能和职业经验的要求并不高，所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品。更加显而易见的优势是，砍掉后厨的运营后能为餐饮企业进一步控制成本。

超市里售卖的预制菜。 新京报贝壳财经记者 阎侠 摄

这一次，资本嗅到了懒人经济的商机，预制菜随之成为“新晋顶流”。

“免洗、免切、免调料”“道道硬菜，小白也轻松搞定”“鸡鸭鱼肉蟹，一桌一次购齐”……尽管对映入眼帘的“预制菜”三个字并不熟悉，但广告语句句“扎心”。最终，今年打算在北京原地过年的90后小张夫妇被打动，计划以此作为年夜饭招待好友。

制作简单、售价不高等明显优势加持下，预制菜悄然攻下被外卖投喂的年轻消费者。但商家的野心已远不仅于此，新京报贝壳财经记者注意到，售价千元的“年菜系列礼盒”上市不足一个月已售罄，黄花鱼、东坡肉以及狮子头背后是市场赛道的“抢食”。

2020年至今，预制菜领域备受资本青睐，多家企业获得了融资，金龙鱼等上市公司同样奔着风口入局。行业持续升温，痛点亦逐渐暴露——相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，一众企业尚处于“跑马圈地”阶段。

年夜饭，上预制菜

午饭时间，95后小美（化名）熟练地在单位加热了自带的鱼香肉丝饭。节省开支的日子里，这样的预制菜已经陪伴她数月。

“我喜欢吃肯德基鸡块，后来发现淘宝就可以买到供应商销售的同款即热食品，从此打开了预制菜的大门。”采访期间，小美对贝壳财经记者展示了平时最爱买的品牌，“10块钱一份，比外卖便宜，也比外卖好吃”。

从咖喱鸡肉、土豆牛肉到香菇红烧肉等多达7种家常菜，5袋打包售价46-72元不等。“我买预制菜主要目的是省钱。”小美上班午饭主要通过外卖解决，自从预制菜取代外卖，她粗略计算每个月伙食费大概能省900元。

在小美的安利下，不少同事加入预制菜队伍，平常还会交流哪个品牌好吃又便宜，互相种草和避雷，“目前买过的都挺好吃的，和餐厅做的味道差不多”。

同为北漂的夏可爱（化名）虎年春节打算留京过年，并早早地采购了4盒年夜饭预制菜。按照计划，她今年走亲访友也送预制菜礼包。

预制菜。受访者供图

“我买的佛跳墙均价30元/罐/人，陶瓷罐头很好看，包装高大上，需要自己解冻蒸熟，可以泡饭吃，分量还可以，就是里面蘑菇有点多，味道没有饭店里吃的那么浓郁，但是考虑到它价格很便宜，还算可以接受。” 夏可爱告诉记者：“预制菜对我最大的吸引力就是，我愿意牺牲一点点口味和方便，换来温馨在家吃便宜的预制菜。”

贝壳财经记者了解到，所谓预制菜，是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，随后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。

最初，预制菜随餐饮工业化应运而生，是为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，因此主要销售渠道为B端。受新冠肺炎疫情及餐饮零售化影响，预制菜C端消费关注大幅提升，从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌。

临近年关时，贝壳财经记者在各大电商平台上搜索“年夜饭预制菜”“春节预制菜”等关键词发现，多家店铺存在缺货情况。有销售人员告诉记者：“今年预制菜特别火，疫情之下，很多人都不想出门聚集买菜。”

值得一提的是，预制菜并非停留在菜品食用方便与价格低廉。

预制菜。受访者供图

贝壳财经记者了解到，理象国的虎年限量版“年菜系列礼盒”囊括香辣红火黄花鱼、鸿运酒闷东坡肉、淮扬清炖狮子头等十道年菜，在天猫上，整体售价为999元（折扣后899元），该礼盒于2021年12月29日在天猫、京东与小程序商城等平台开启预售，并于2022年1月26日售罄。

理象国负责人王林接受贝壳财经记者采访时称，这是首次推出年夜饭预制菜，受到欢迎有些意外；接下来将推出一人食的佛跳墙产品，以及年菜礼盒中呼声最高的几款预制菜单品。

在王林看来，年夜饭预制菜产品受追捧，固然有年节氛围和平台促销的原因，此外也离不开年货直播等营销方式的加持。

入局懒宅经济镀金,“在家省时省力吃上一顿饭”

成立于2017年的锅圈食汇，是一家家庭食材食品企业，旗下也有预制菜产品，比如佛跳墙、猪肚鸡、黄河大鲤鱼、红焖羊肉等。锅圈食汇CMO(首席营销官)楚学友告诉贝壳财经记者，其年夜饭预制菜产品同样全渠道售罄。

预制菜。受访者供图

“新冠疫情暴发之后，懒宅经济迎风而起，那个时候我们就开始思考，大家普遍在居家防疫，怎样能让人们在家里省时省力地吃上一顿饭。”楚学友说，这个念头在锅圈食汇高管团队思考了数月之久，并且随着疫情防控常态化而逐渐落地。

“2021年五六月份的时候，我们就开始去做预制菜的研发与设计，同年9月，第一批产品出炉。”楚学友认为，年夜饭预制菜的销售能如此火爆，主要是戳中了消费者解决三餐的痛点：“首先，有些菜做法本身费时费工费料；其次，还有些菜大家想吃但是不会做；还有一群人，他们希望能够体验一下做菜的乐趣，但是又不希望太麻烦，他们的诉求是很简单地做出一道色香味俱全的菜，还能拍照发个朋友圈；第四，对于一些老年人来说，操持一桌一家人吃的年夜饭，本身也很辛苦。而预制菜可以轻松解决上述全部问题”。

预制菜正呈疯狂吸粉势头。近日，每日优鲜发布2022年春节消费趋势预测报告称，其平台上的红色系、吉祥名年宵花和“豪气”高端预制菜预计将在春节期间实现2倍以上增长。

“除夕临近，各类预制菜将再次从小众餐桌走进大众年夜饭菜单。报告显示，随着烹饪工艺的提升和预制菜市场的成熟，今年春节期间，均价在80元以上的各类高端预制菜将成为消费新选择。” 每日优鲜方面告诉贝壳财经记者。

贝壳财经记者了解到，每日优鲜还曾对预制菜市场的主流人群进行过调研，“目前，我们平台上的预制菜用户，年龄大概在25岁到40岁之间，其中30岁到40岁的人群占比将近50%，女性的占比较大。”

据《2022年淘宝年夜饭报告》，春节前夕，年夜饭预制菜套餐的“含肉指数”也较去年增加，平均12个菜品中近10个肉菜，卡路里平均从去年的1518大卡/人升至1763大卡/人，“大鱼大肉”重归年夜饭餐桌。

“半成品预制菜在春节前夕的同比增长181%。预制菜商家统计，扇子骨、猪肚包鸡、花椒鸡、佛跳墙等各地域特色半成品菜被70后、80后人群优选。”报告显示。

万亿赛道：预制菜争夺战已打响

安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。此外，不乏企业乐观预测，随着我国预制菜行业逐渐成熟，参考日本60%的渗透率，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

风口已现，众资本闻声而至。

2020年至今，预制菜领域备受资本青睐，多家企业获得融资。众多投资机构中包括青松基金、零一创投、东合资本、元璟资本、创新工场、星陀资本、清科资管、虢盛资本等。

企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年-2021年融资再度升温，其中，2021年预制菜赛道共有11起融资。

资本在预制菜领域押宝潜力公司之外，A股上市公司同样积极“开疆拓土”，布局公司中，三全食品、国联水产、新希望、金龙鱼、安井食品、龙大美食、海欣食品、味知香、天邦股份等身影显现。

“目前外卖和团餐市场面临从业者小而分散，食品安全隐患等诸多问题。”金龙鱼方面接受贝壳财经记者采访时称，公司有意推动食品消费“新食尚”，并认为“在餐饮行业，预制菜正在成为耀眼的明星赛道。”

对于涉足预制菜，龙大美食方面告诉贝壳财经记者，预制菜的标准化生产成为餐饮企业实现连锁化和降本增效的重要手段。而外卖在持续快速渗透的同时，配送时效不断压缩，预制菜包成为众多外卖餐企提高效率的选择。

作为较早进入预制菜品产业领域的生产企业之一，国联水产2020年预制菜品收入约为7.3亿元。“2020年公司预制菜营业收入占总体营业收入比重仍较小，公司将不断调整产品结构，加大预制菜产品研发和投放，提高公司产品的附加值。”国联水产表示。

从国联水产近年来种种动作，不难看出在预制菜领域的持续发力。其中，2021年7月和9月的两起战略合作，布局领域直指预制菜品；今年1月，国联水产与盒马合作，内容也主要围绕水产预制菜品开发与市场推广等方面；1月26日，国联水产又与小饭柜签订协议，同样计划在水产预制菜品开发与市场推广等领域开展合作。

伴随股价行情起飞，得利斯不断释放在预制菜领域的“野心”：2020年狭义的预制菜体量（剔除低温肉制品类）4亿多，2021年营收增长较快，预计2022年预制菜营收规模约12亿元。目前公司的预制菜产能并未充分释放，预计2022年随着风口扩大、B端客户资源壮大，预制菜营收翻倍可行性较大。

根据2020年度及2021年前三季度，得利斯预制菜相关产品营业收入占公司整体营业收入比例分别约为11.22%、9.79%；其中，2021年前三季度预制菜相关产品毛利率与净利率分别约为20%、2.78%。

Choice金融终端数据显示，截至1月28日收盘，A股预制菜概念股已经扩容至32只。

资本涌入带动行业股价不断升温，板块整体一度在9个交易日里实现6个交易日收盘上涨，个别股票不断上扬，其中国联水产三连板、得利斯七连板、獐子岛连涨5个交易日。

股价高烧，监管层开始出手，贝壳财经记者梳理看到，国联水产、得利斯等先后被发关注函，要求公司回应其预制菜相关业务的实际经营情况、市场地位、行业发展与市场环境变化等。

目前，从指数来看，预制菜概念板块行情已然开始回落，从1月13日的1059.69点，降至1月28日的932.68点。

截至1月28日收盘。

企业扎堆“跑马圈地”，亟待行规避免低劣食材

预制菜大火，背后并非没有隐忧。

安信证券吴思颖称，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点，众企业尚处于“跑马圈地”阶段。

于大众而言，低廉价格、较长保质期难免让人心生质疑 ，“为什么能这么便宜”“会不会不健康”“单价几块钱到几十块钱甚至上百块钱不等的预制菜，到底好不好吃？”

贝壳财经记者走访过程中发现，目前预制菜品在线下超市中铺货并不普遍，而且种类不多，以肉类为主，比如梅菜扣肉、酸菜鱼等。不少采购的消费者主要是试水心理，“买回去尝尝，如果不好吃，明年肯定不买了。”

对此，多位业内人士告诉记者，从源头来看，专业厂家的冷冻技术可以确保食材成功锁鲜，而且不添加防腐剂，这和速冻水饺其实是一个概念。此外，菜品研发中心团队都是专业并且经验丰富的厨师，本质上有保障，但是众口难调，应该没有哪家的产品能够满足所有人口感。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜，会造成食品安全上的隐患。未来产业端如何匹配和满足消费端的核心需求将是整个预制菜行业亟需解决的课题以及难题。

“近几年来，预制菜行业有一窝蜂扎堆的倾向，太多企业扎向自助火锅这一个产品，而对风格各异、技术含量更高更复杂的各大菜系的炒菜投入不多；这个行业需要专门的行业自律组织，约定行规，避免一些企业为了过分追求低成本和好口味而采用不合适的食材、采用不合适的工艺。” 高纲咨询分析师高海平表示。

龙大美食方面告诉贝壳财经记者，预制菜是一个从原料、物流、加工、销售各个环节都对企业提出相当高要求的行业，需要通过上游食材的集约化生产以实现规模经济和对于物流仓储环节的精准调控才能够确保企业的高效运行和减少不必要的损耗。

肉眼可见的是，预制菜行业目前整体处于蓝海竞争阶段，并且已经划分出to B和to C两条赛道，历史的车轮不会倒退，但是会驶向何方尚待时间考验下揭晓。

新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 王进雨 校对 郭利