肉夹馍的馍跟羊肉泡馍的馍,羊肉泡馍不要馍

2022-10-11来源：萧翱瘁编辑：佚名标签：

文章导读: 自从西安借“摔碗酒”摔成为网红城市，除了卖碗的老板开心得睡不着觉，西安的旅游业也同步爆发，并且因为“吃馍”的名声而被冠之以“馍都”的称号。不过呢，想要成为一个合格的馍都人，除了要懂得精准掰馍

自从西安借“摔碗酒”摔成为网红城市，除了卖碗的老板开心得睡不着觉，西安的旅游业也同步爆发，并且因为“吃馍”的名声而被冠之以“馍都”的称号。

不过呢，想要成为一个合格的馍都人，除了要懂得精准掰馍的技巧，还得爱得起馍的各种形式：干馍、煮馍、泡馍、夹馍。

文 | 西夏

图 | 部分来源网络

中国的八大菜系中并无陕菜，但这丝毫不妨碍西安是我心目中最好吃的城市之一。身边的北京妞们一提起西安的吃，都亲的像半个老家。

可是，在南方人的眼里似乎就是另外一番景象了。我听到过很多南方朋友对于西安被称为“美食之都”的不理解——哪有什么美食，明明就是“主食之都”嘛。

这句话，我只同意后半句。八百里秦川，关中人把对吃的心思都花在了面食上，没有什么是一个馍、一碗面解决不了的，即便没有浓墨重彩的调味，也能吃出麦子的香甜。

图/汇图网

而来到西安的人，从坐在泡馍店里掰馍开始，便无法忽略馍的存在。西安，是一座真正的“馍都”，想要了解西安的吃，首先要了解西安的馍。

管他是馍还是锅盔，反正都是面饼

将近十年前我第一次去西安时，根本搞不清楚羊肉泡馍的馍和肉夹馍的馍是两种不同的东西，就更别提有其他的研究了。

没想到，去过三次西安以后，我对于“馍”的概念反而更加糊涂：死面的饦饦馍是馍；发面的黄馍馍也叫馍；个头大到一定程度的馍似乎就是锅盔了。然而，当我在街上看到“锅盔馍”三个字时，整个人又不好了……

真想两手一摊，仰天大叫一声：这些，还不都是饼吗！

陕西十八怪之一的锅盔

不管怎么说，锅盔和馍在本质上都是一种用火烤制的面饼类主食。再延伸一点，四川的锅盔、新疆的馕、北京的火烧，还有南方的薄酥烧饼都属于此类范畴，都是当年从西亚经过丝绸之路一路东传，在中国各地依照自然条件和人们的饮食喜好二次发扬光大的结果。

不一样的是，馍和锅盔虽然都是面饼，在北方是扛顶的主食，来到南方却是调剂生活的小吃。

成都的军屯锅盔，油煎而得

拿锅盔来说，陕甘一带烤的时候不放油，个头巨大、质地扎实、顶饱，有种一家之主的派头；而在成都配肥肠粉吃的军屯锅盔一般要经过油煎，比较酥香，也有夹凉粉的版本，面饼中空，更酥更脆；等到了湖北，锅盔已经从“面饼”薄成了两层“面皮”；类似的还有当年在南昌吃到的“小程烧饼”，能做成鲜肉、白糖、梅干菜等多种口味。就算10个起吃，也仍然觉得像是零食。虽师出同源，但面食在南北两地承担的角色完全迥异。

南昌的小程烧饼，鲜肉的实在是香！

在西安掰馍的社会人，才不满足于羊肉泡馍

馍在外地人，尤其是不谙面食的南方人看来，难免千篇一律。其实，关中不同的地方对于馍的吃法都有不同的讲究，东府的水盆羊肉，西府的豆花泡馍，都有别于西安的羊肉泡。即便在西安本地，肉夹馍和羊肉泡也只是众多打开方式中最常见的两种而已。

第三次来到“馍都”，感觉总算摸出了一点门道，以我有限的吃喝经历做个总结，馍的吃法大致可以分成三大类。简单概括就是：煮馍、泡馍和夹馍。

第一类是以羊肉泡馍为代表的“煮馍”。

“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说。吃过羊肉泡的人都知道，羊肉泡馍实际上并不是泡出来的，而是煮出来的。馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”，要先掰成指甲盖大小的馍粒，再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

“煮馍”讲究的是汤鲜馍筋，在西安很是主流。馍煮到最后一定要保留嚼劲，不能糊成一坨。同属于“煮馍”的还有酸辣口的小炒泡馍、汉民的三鲜煮馍和葫芦头等等。我个人最爱葫芦头泡馍。正宗的“葫芦头”指的是大肠连接小肠的那一小段，其嚼劲非普通大肠可比，再来一盘拼了肥肠、肚子和猪耳朵的“梆梆肉”，实在是西安给肥肠爱好者的一大隐藏福利。