深夜食堂高第的扮演者

温馨提示：本文约5100字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

近几年，中国餐饮业保持稳定增长态势，年增长幅度维持在10%以上的水平。2017年，中国餐饮收入达3.96万亿，2018年则已经达到了4.27亿元。不断增长的市场规模，也同样意味着不断累积的消费数据。

随着互联网信息技术的不断普及，人们在日常生活中产生的数据量正在呈指数级增长。“大数据”作为时下最流行的词汇，实实在在地在餐饮行业释放出巨大价值，随着5G时代近在眼前，大数据的优势无疑会更加凸显，这吸引了餐饮业管理者与创业者的强烈关注。

然而，大数据属于典型的高科技含量比较高的业务，餐饮业管理者要想很快把握并不容易，对于每天都要面对繁重管理工作的经营者们来说，借助大数据为餐饮行业的运营管理提供服务更是一项挑战，这就让餐饮信息化行业有了生存的根基和土壤，为餐饮企业解决大数据、信息化的管理难题，行业中的优秀企业一直在做出自己的努力。

10月23日，由“哗餐会”主办以及爱普生(中国)、甲骨文(中国)、悠络客协办的“2019年中国连锁餐饮大数据发展论坛暨哗啦啦餐饮发展促进会”在北京召开。这正是餐饮信息化行业中的头部品牌“哗啦啦”为中国餐饮企业做出的又一重举。

作为在餐饮信息化细分领域扎得最深和持续领跑的餐饮产业媒体，筷玩思维(www.kwthink.cn)作为唯一媒体嘉宾应邀出席此次行业盛会。

记者在峰会现场看到，山东凯瑞集团、COSTA、上海何勇企业管理集团、华天饮食、庆丰包子铺、马兰拉面、黄记煌等众多知名连锁餐饮品牌以及行业协会领导、餐饮相关产业链单位、企业代表和资深行业专家等近500位餐饮人同聚一堂，共同探讨和分析了当下餐饮大数据的应用方向和未来趋势。

特别是针对即将到来的5G时代，众多嘉宾围绕餐饮大数据的变化、餐饮企业的应对措施以及如何更加高效、精准的利用5G大数据实现经营上的“大跃进”等前瞻性话题做了深入剖析与预测。

在本次峰会正式开场后，联合创始人王济民代表哗啦啦首先致辞，并公布了一组令人振奋的数据：截止2019年上半年，哗啦啦签约的餐饮客户数达35万家，每天餐饮客户消费经过哗啦啦的总流水达12亿，高峰时超过15亿，每月流水360亿，全年总流水达到4320亿元。

根据国家统计局数据，2018年中国餐饮销售总额突破42700亿，这意味着按照现在的发展态势和数据表现，经过哗啦啦系统的流水已经超过了中国餐饮销售总额的10%，更要指出的是，随着整体餐饮市场的不断发展，这些数据还在持续增长之中。在筷玩思维看来，这是一个非常客观且重要的指标，直接代表着哗啦啦真实且强大的运营能力以及公司整体的综合实力。

之所以有这样惊人的数据表现，王济民指出原因在于：哗啦啦在餐饮连锁企业市场，特别是在优质餐饮连锁市场的占比名列前茅，相对于互联网+兴起之后进入行业的餐饮信息化企业，哗啦啦在此前更早就已经在做连锁餐饮的信息化系统，对B端行业有着非常深入的理解和洞察，在这个深厚基础上再转到互联网、SaaS，目前哗啦啦服务的客户也大多是连锁餐企，而不是规模小、经营分散的餐饮商户。

熟悉行业的人都知道，餐饮业一个重要特点就是关店率非常高，一年内关店率达到80%以上。这就意味着如果主流客户是小散型餐饮商户，一年到两年里客户会几乎全部流失。而哗啦啦在优质餐饮连锁市场上的绝对领先地位，使得它即使假设现在不开拓市场，一年中也会持续增长，这是一种自然增长，因为中国餐饮行业的发展还有非常大的市场空间，优质的连锁型企业有着更强大的生命力，同时在不断引领行业向更高、更强的水平发展。哗啦啦一直以来的战略就是瞄准并服务好中国优质连锁餐饮企业。

随后，山东凯瑞商业集团董事长赵孝国就集团的连锁发展之路和对餐饮业的赋能体系进行了分享。回顾过往，以改革开放为起点，中国餐饮企业在改革开放后一个时期实现了高速发展，这是为了能够做大，而之后中国餐饮企业放慢速度是为了做强，凯瑞集团立足于山东济南，走出了一条自己独特的道路。

赵孝国讲到，面对新形势和大数据，凯瑞对餐饮品牌市场进行了细分：针对40元客单价以下的餐饮，布局了长安巷(好邻快餐)、牌坊里(小吃快餐)、味想家(白领食堂)、非尝锅气(简餐茶餐厅)；对100-200元客单价的餐饮，布局了老牌坊(鲁菜名店)、高第街港式餐厅、皇城根(京味餐厅)、城南往事(老城老味)；针对200-300元客单价则布局了贵满楼、开埠1904、开埠济南菜这样的济南开埠文化主题性酒楼；更高客单价的商务宴请餐厅则有“泉客厅”。

凯瑞从2004年的第一家门店起步，截止到2018年底已经开出了350多家门店。

随着商业版图的不断拓展和扩张，凯瑞从餐饮集团开始变革为商业集团，以餐饮作为原点及平台来做餐饮化集团公司，目前已形成遍布上海、杭州、天津、河南、河北、江苏、内蒙、海南及山东十六地市的大型连锁餐饮集群，而这些都是为了适应新时期无边界化餐饮的新形势、新需求。

目前凯瑞集团同时还开始布局高速公路服务区，依托泰山文化的泰安高速服务区、以儒家文化为主题的曲阜高速服务区、以特色扒鸡文化为主题的德州高速服务区、服务区+旅游的贵州最美乌江高速服务区，这些案例引领了中国4.0版高速服务区的运营；凯瑞甚至升级和迭代了快速发展的高铁候车室的商业新模式，打造了以展示青岛海洋文化为主题的青岛高铁北站，并在山东多个城市开始尝试餐饮主题街区，如以主打济南新生活方式的10万㎡的“瑞丽城”购物中心。

赵孝国还特别提到，凯瑞集团成立了一家专注于餐饮行业早期投资的私募股权基金“棣晟资本”，来投资餐饮行业，助力餐饮新品牌发展，目前已经成功发行一期、二期；建造和推出了全新理念的共享中央厨房平台和城市餐饮供应链解决方案，能够服务半径在600公里内的餐饮企业；建立整合人力资源教育平台、参股知名的大数据IT餐饮公司、跨界策划及运营城市综合体及美食街区......这一系列密集动作的背后都是为了更好的为餐饮企业赋能，提升行业整体高效发展。

2019年进入改革开放40周年后的又一个元年，也是中华人民共和国成立70周年，改革开放进入深水区，在经济对内对外不确定的形势下，餐饮行业更要不断进行跨界融合和系统再造，不忘初心，携手共进，迎接中国新餐饮新消费无边界的美好未来。

哗啦啦执行董事刘涌对餐饮大数据及大数据在餐饮行业中的应用做了精彩的分享。在行业数据分享中，刘涌首先展示了三幅热力图，三幅图展示的都是使用哗啦啦系统的客户分布图，其中包含了中式快餐和中式正餐的客户分布，都集中在一个半径320公里的圆圈里，这就是后来总结出的“300公里魔咒”，据此可以得出300公里的半径是中央工厂的最优辐射范围，超出成本就会大幅上升。

在随后的外卖群体分析部分，刘涌指出，从哗啦啦平台数据看，外卖消费2019年占比达到了10%，通过统计半年内超过10000人订餐的所有品牌，这些品牌中1个人半年内连续3次及以上在该同一品牌内订餐，就可以定义为其是该品牌的熟客，可以发现熟客占比达到了35%，熟客累计消费金额占比超过了50%。这说明外卖的客户有部分是对品牌有认知的，只是品牌和消费者之间没有直接的通路，需要第三方平台做分佣导流，而这正是一个非常典型的构建私域流量的痛点。

最后是会员消费数据分享部分。哗啦啦分析了年营业额超过1000万以上的餐饮企业的会员情况，会员交易额占比11.5%，单量占比在6.8%，茶饮这个年轻的业态对会员的忠诚度明显高于其它行业。有趣的是，高频次的快餐消费业态的会员生命周期还不如正餐，这说明快餐业态对会员的使用有较大的提升空间。

以上只是哗啦啦在服务客户过程中基于积累的一部分数据得出的某几个角度的分析，但我们也可以明显看到，在政府鼓励产业数字化生态链发展的大背景下，数字技术商业化的价值正逐渐凸显。大数据要发挥价值的最大化，还需要找到对象和场景，以此做针对性的优化。

刘涌接下来介绍了哗啦啦在连锁餐饮企业的大数据实践。餐饮管理者在运营过程中遇到的困难，最典型的就是决策前不知现状、决策实施中不明原因、决策后的结果不能预测……哗啦啦基于机器学习算法，并结合天气、节假日、餐饮平台数据、营销等因素，推出了自动预估系统，该预估系统支持Hot-Winter、Arimax时间序列算法，哗啦啦自身的智能业务大盘也是基于这套算法来预测事故点和未来业务访问的数据量。

此外，通过摄像头获取faceID，结合账单多渠道会员整合，建立会员的同人模型，则补充了传统会员收集信息的短板。企业可以了解自身客户的年龄、性别、消费能力的构成，结合品牌定位，优化经营管理，指导营销政策，借助这些举措来解决营销收益低的问题。基于大数据+AI技术、摄像头+POS+云，还可以完成菜品的自动识别，识别录入速度比人工节省7秒多，算下来一天累计节省时间近一小时，这项功能已经被老乡鸡在全国门店广泛采用。

刘涌指出，数据和分析模型才是企业的差异化竞争优势，制定决策要以终为始、全局数据融合，哗啦啦基于业务中台和数据中台，研发出了多种上层应用，协助企业管理者做出可靠决策。

随后，爱普生(中国)北区销售总监徐新明对爱普生的整体业务和在餐饮领域的业务做了介绍和分享。其首先介绍了爱普生热敏票据管理打印解决方案，这个方案可以大幅减少耗材成本、维护成本和使用成本。此外，爱普生围绕餐饮企业的管理痛点打造了餐饮行业标准可视化管理解决方案，目的是解决后厨和前厅的混乱无章问题；爱普生镭射投影灯系统也对餐饮门店有很大助力。

甲骨文中国区云平台数据专家事业部首席数据专家赵渤分享了甲骨文如何通过大数据赋能餐饮行业的内容。餐企经营的目标是降本增效，真正获得业务收益，这就要求餐饮企业具备客户、价格、运营、成本等分析能力，而构建数据驱动的业务数据平台是根本途径。Oracle业务数据平台能够打通餐饮各环节，集中业务数据，实现多维分析，通过业务数据平台实现业务创新、精细管理，最终实现降本增效，增强餐企竞争力。

上海悠络客北京分公司总经理朱洪伦就“人工智能赋能智慧餐饮”的话题进行了分享。人工智能技术涉及到餐厅的选址、经营和管理的各个方面，通过优络客的智慧门店系统来实现门店管理方式的更迭，特有的视频传输技术让集团总部能随时流畅查看全国任意门店情况；基于悠络客人脸识别技术，可以获取到门店的精准客流和顾客画像，并瞬间和会员系统、收银系统做对接，实现精准营销，最终为连锁企业提供最适合的新零售解决方案。

万达商业地产招商餐饮总经理张辉分享的是文化主题商业地产给餐饮产业带来的新机遇。张辉认为，现在的餐饮竞争已经从空间向时间转化，体验本质是时间消耗，时间成为餐饮商业的终极战场，因此具有效率+体验优势的主题街区正在成为餐饮的新风口，就是因为重构了人与商业的连接，很多餐饮品牌在主题街区中创造了奇迹，并在全国地产业掀起了主题街区的热潮。

COSTA信息部总监宋朝阳分享的是“数据管控加快连锁餐饮企业发展”的话题。宋朝阳认为，连锁企业有着标准化管理、统一性经营、成本管控和人员管理培训的高效率优势，但也有区域差异、业务场景多元化等问题。

在最后的圆桌论坛环节，熊猫星厨CEO李海鹏、茶太良品总经理肖荣、阿香米线直营品牌事业部总经理徐东杰、上海吉庆餐饮总经理王润生、北京日昌茶餐厅总经理薛京德分别结合自身企业的视角和实践经历分享了餐饮大数据的价值及在实践上的应用。

值得强调的是，“哗餐会”作为本次大数据峰会的重要环节在现场500位餐饮人的见证下举行了成立仪式。

据筷玩思维了解，哗餐会是哗啦啦发起并由全国餐饮相关产业链单位、企业家、协会组织、行业专家自愿组成的沟通、交流、共享平台，其成员组成涵盖了正餐、快餐、火锅、新餐饮、供应链、营销、金融七大板块业态内的企业高管。哗餐会的理事长由凯瑞集团董事长赵孝国担任，副理事长由张辉担任，执行理事长为刘涌。

哗餐会意在通过持续对餐饮业数据、信息方面的热门话题展开交流，促进产业链的融合发展，相互影响，不断向餐饮行业输入新鲜的血液与创新性的内容，引领中国餐饮行业实现创新驱动下的可持续发展。

王济民特别介绍：“哗啦啦目前的产品线已经有近40个，功能越来越复杂，有必要以哗餐会这样的平台为依托，把哗啦啦的产品、理念以及我们的最新发展情况让优质连锁餐饮企业更深度、更详尽地了解，同时也能倾听餐饮企业对未来市场的发展需求，这些都是我们搞哗餐会的宗旨和目的”。

在北京的启动仪式后，哗餐会还会在其它各个大区持续做下去，邀请餐饮企业对一些非常有趣的话题深入地展开研讨。第二期哗餐会将于11月22日在上海举行，邀请华东地区优质品牌的CIO以及产品研发负责人就餐饮业现在特别热门的“数据中台”展开。

哗啦啦这家年总流水4320多亿的餐饮信息化平台正式开启了自己的创新内容输出，更多关于信息化、大数据以及高新技术在餐饮业的应用和发展等最新潮流和思考，将持续在哗餐会的一场场线下活动中精彩展现。