客家擂茶文化是汉族传统饮食文化之一。史料记载,在宋朝时即有擂茶。在客家人日常生活中,擂茶即是其主食之一,也是待客之佳肴,在客家人丰富多彩的饮食文化中,擂茶是最具代表性的一种美味。而且其制作方式古朴典雅,充分表现了客家人对中国汉族传统文化之传承。客家人的擂茶,茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,滋补长寿之功能。
婚嫁寿诞、农忙闲居、逢年过节、走家串门,家家都食茶。在老家的话里,没有“喝”这个字,都喊“食”。食饭、食菜、食茶、食水……话说回来,老家食茶,可真是食茶,茶汤无剩,渣都食了。
老家茶食,须用内刻直密纹的泥陶茶鉢,钵径一尺;三尺长、三指宽的香樟擂茶棍作为制茶食工具。主料为本地产的绿茶梗、炒熟地豆,不同口味、不同季节还未搭配金不换、黑芝麻、生姜等等佐料。
茶梗倒进茶鉢,喜黏的多放茶梗,喜淡的茶梗减量。茶梗倒入茶鉢,樟木棍旋转研磨,嗡嗡作响,犹如雷鸣,擂雷谐音,擂茶又称为雷公响。茶梗成泥,倒入熟地豆,芝麻、金不换均可搭配。地豆盅碎,研磨成泥,期间适当添温滚水,稀释成浆,小勺盐巴,沸水冲入,搅拌均匀,茶香四溢,可以食了。
擂茶可直饮,也可搭配饭食。劳作一天回到家里,美美食上一碗,或佑以豌豆、赤豆、青菜、地豆、爆米,冲泡米饭;或佐以米谷,米谷是水稻晒干,煮熟开裂,晾晒干燥,去壳成米谷,米谷煮粥,开胃爽口,袪水湿,充饥解乏,精神气爽!
阿咩落园地回来,定要擂钵茶,食解了,才会下厨做饭,一日无茶都么精神。出门在外,回到家乡,进门定要食碗茶,调和脾胃。城里人管喜茶爱茶一日不可无茶的叫茶人,俺们山里人管这叫茶傻。
擂茶源远流长,闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说;湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾”的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰:“道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯”。足证研麻,泡茶款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜茶坊》“冬天兼卖擂茶”、“冬月添卖七宝擂茶”;又引“杭州人一天吃三十文木头”这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。
老家揭西素有煮擂茶的习俗,夏秋季节,天气酷暑,人们劳作之后,经常不大想吃饭,往往以擂茶为午餐。中午时候,客人来访,主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,也要煮一钵香擂茶请新娘吃,以表示祝贺,另外,家中病人新愈,也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃,以表示感谢。
揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人,距今已有一千多年历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。 揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人,加之天气炎热、水土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急火燎,却又束手无策,何婆闻讯赶来,传授了一个秘方,用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要,她吩咐一些人去摘茶叶,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵,而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来,人人浑身大汗,个个大打喷嚏。说也奇怪,病人们都痊愈了。后来,征南人马有一部分留下来屯田,于是擂茶不但在揭西县,而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来,成为客家饮食民俗的一大特色。
地域区别,文化差异,形成了不同的食茶文化,相对于文人食茶,捱老家食擂茶,更是百姓食茶,百姓茶文化!
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