宁波甬府餐厅,甬府宁波

2022-09-27来源：军演时光 - 娱乐资讯站编辑：佚名标签：去甬府 尝一口正宗宁波味道

文章导读: 一声“开海啦”，涌上餐桌的海鲜让江浙人的餐桌顿时鲜味十足。靠着东海的宁波，历来以擅长烹饪海鲜而为人所知，但要是你愿意花些时间去了解正宗的宁波味道，便会发现，除了海鲜之外，这里还有着更多对于当季

一声“开海啦”，涌上餐桌的海鲜让江浙人的餐桌顿时鲜味十足。靠着东海的宁波，历来以擅长烹饪海鲜而为人所知，但要是你愿意花些时间去了解正宗的宁波味道，便会发现，除了海鲜之外，这里还有着更多对于当季食材的另类做法，其精致与细腻的操作手法也足以叫人惊艳。再度蝉联米其林星际餐厅的甬府，主打的便是正宗宁波味道，炸带鱼、清蒸小娘蟹、奉化芋艿羹、芝麻汤团……你既可以在这里尝到以往所不熟悉的宁波味道，也可以借其菜品，一观餐厅创始人的坚持与执着。

“我就要做最正宗的宁波味道”

2011年，翁拥军来到上海，在银河宾馆创立了“甬府”品牌，立志要把最正宗的宁波味道带来上海。当时的上海市场尚不像如今，高端中餐的食客人数并不多，但就是在这样的环境下，甬府还是在创立后的第二年实现了盈利。只不过好事多磨，2013年，甬府的所在地银河宾馆因为某些原因要与其结合租赁关系，再加上翁拥军的新生意也并不顺当，抵达上海的第三年，运气似乎并没有站在他这一边。

甬府掌门人翁拥军

不过幸运的是，就在他的生意似乎找不到出路的时候，甬府跟锦江饭店的铺面租赁事宜倒谈了下来，背水一战的翁拥军索性壮士断腕，关了新生意，一门心思扑在了锦江甬府的打造上。也正是由此开始，甬府一路向上，逐渐成为沪上第一的宁波菜品牌，更是各种美食榜单上的常客。

甬府连续多年荣膺米其林星级餐厅

在翁拥军看来，甬府要么不做，要做就要做到最好，“上海人看宁波菜，很多时候就是‘小海鲜’，但这些其实是江湖菜，不是宁波菜。”在他的观念里，根据本地食客味道去改变某一菜系风味的所谓宁波菜，其实都是江湖菜，“不是地道的宁波味道。”

那到底怎么样才能给挑剔的食客献上一场真正的宁波味道？翁拥军的做法倒是相当直接——后厨都是宁波人，还得“用最新鲜的原料，用最传统的工艺烹饪出最地道的宁波菜味道”。

这种做法看上去简单，但做起来可真不容易。这位出身军人家庭的掌门人性格坚毅，要求自然也不同寻常。在甬府，你找不到鲍鱼、鱼翅，就连被人们认为是宴席档次代表的大龙虾也没有，你只能吃到东海海鲜，毕竟是宁波菜，离开了东海海鲜，味道就是不正宗。口味的标准自然也是以咸鲜为主导，毕竟宁波人吃口就是要比其他地方的人来得更咸一些。客人吃不惯怎么办？“可以退菜，但是要我们改味道，那是不可能的。”

有意思的是，翁拥军面对常客，常常是摆出劝诫的态度，并不希望他们经常出现，“一周一两次就够了，我们其实食材也比较单一，客人吃腻了不来了，那就是我们的损失了。吃一点，吊着鲜头，时刻想着我们，那就最好。”

干煎带鱼，做法简单，但对于食材的要求却很高。甬府的干煎带鱼，外脆里嫩，一吃难忘。

对老食客来说，吃甬府的菜，你完全不用担心品质，因为翁拥军就是个为了好食材愿意不惜代价的人。蛏子一定要宁海长街镇的，白扁鲳鱼一定要象山本港的，梭子蟹、带鱼、黄鱼一定要是舟山的，梅子鱼一定要来自于杭州湾海域。食材每日清晨从海边出发，下午两点左右到店，以用于晚餐。“我们不讲性价比，只讲东西好，”甬府的总经理徐凌跟着翁拥军一起工作了10多年，对这一点深有体会，“船老大捕上来一条白鲳鱼，报价2000块，我们会毫不犹豫地拿走，你说为什么？就是因为这条鱼值这个价，而我们要的就是这个品质。”

时间长了，食客也渐渐明白了甬府的追求和坚持，来的人越来越多，口碑也逐渐传开，生意自然是不愁的，一位难求倒成了常态。

甬府锦江店

甬府的菜单像一本书，写的都是些宁波本地的经典菜式，即使有新菜，也是从那些有故事的经典菜里脱胎而来，这种执着的念头其实也是甬府这间餐厅的精神所在，追求品质而自有风骨，等到了合适的时候，便会迎来最好的季节。

是东海鱼虾的鲜味，也是宁波本地食材的气息

东海一开，鱼虾涌上来。每年8月底，是东海开海的时节，也是江浙沿海鲜味的来源。每每此时，甬府便会举行一场以东海海鲜为主题的“甬府宴”，将这时令的海洋鲜味原封不动地带来上海。

今年的甬府宴设在锦江饭店小礼堂，白墙黛瓦的江南民居设计加强了“府”的概念，让这一次的东海飨宴多添了些家的味道。

甬府掌门人翁拥军一直以来都认为，“鲜是宁波菜的魂”，而这一点成了贯穿整个甬府宴的主题。

酸汤梅鱼烩花胶，脱胎于传承千年的宁波菜鱼肚羹，以活梅鱼代替黄鱼，再融入甬府特制的酸汤，口感酸中带鲜，比之传统的鱼肚羹，更加糯嫩鲜美，十分开胃。

酸汤梅鱼烩花胶

会吃的人对于东海黄鱼总是有着无法割舍的钟爱。甬府宴上的一道菌味灌汤黄鱼，滋味丰腴鲜美，叫人念念不忘。在经历了几个月的休渔期之后，此时的黄鱼鲜活而肥美，配合云南松茸烩制而成的复合松茸流汁，配合剔、灌、封、烤等工艺精制而成，将一条黄鱼演绎成了“似鱼非鱼”的至高境界。

菌味灌汤黄鱼

但甬府的菜却又不仅仅只限于此，对于宁波本地食材的巧妙运用是其另一大特点，借助“土菜精做”的技艺，让整个菜品的呈现效果得到了极大的提升。

奉化芋艿羹是宁波本地的经典土菜代表。在当地，一口大锅，配合大块的骨头、大块的芋头和猪油渣，再搭配少量的汤汁，一起上桌。改良之后的奉化芋艿羹，芋头从大块变成了细腻而柔滑的口感，而猪油渣则变得更为细碎，吃上去是满满的香浓黏稠，咸鲜味中带着淡淡的回甘，颇有些齿颊留香的意味。

改良之后的奉化芋艿羹，咸鲜味中带着淡淡的回甘，颇有些齿颊留香的意味。

清蒸小娘蟹是个时令菜，一年能吃到的日子也不过只有一两个月而已。小娘蟹是宁波本地对于未交配的雌蟹的叫法，这种蟹的蟹黄呈半流质，一口嘬下去，鲜味混合淡淡的海水味道，别提有多诱人了。相比较其他做法，清蒸这种简单的操作最能体现出蟹本身的细腻甜嫩，若是加上一点点姜醋，肉质的鲜甜感便又会上一个档次。

宁波汤团

宁波汤团几乎已经要成为宁波的一张美食名片了，但真正好吃的宁波汤团却并不容易找，因为其对于细节的要求实在太繁杂了。每年的新收糯米水磨成粉，充分阴干后才能使用，芝麻坚持用石臼捣碎，因为只有这种做法才能保证馅料的香气，但光有这些是不行的，翁拥军还想出了另一招，那便是在芝麻馅里加入自制的土猪油，来增加香气和顺滑度。如果你曾经吃过甬府的宁波汤团，那么这一口下去的软糯浓香，和能够顺滑流淌下来的芝麻馅，一定会让你印象深刻。

在甬府，你时常会惊叹于餐厅的坚持和执着，有时候甚至还会因为其总是采用笨办法而感到一丝不解，可一旦当你尝到那一道道端上来的佳肴，你就会知道，这种坚持和执着所带来的价值和真正的意义。去寻找最传统的滋味，让其呈现在每一位食客面前，是许多人的梦想和目标，但想要真正做到这一点，却并不容易，而甬府却在这高低起伏的8年里，让我们尝到了真正的“宁波味道”。