情满四合院小当的扮演者 王冕

张立群时不时会再过一把烤鸭瘾

当年张欣（右二）给美国副总统戈尔当翻译

留下身影的发哥

烤鸭这一口北京美食中外闻名，烤鸭店在京城四处开花。前门东有一家开在胡同深处的烤鸭店，名叫利群。店里的生意火爆，且接待过国内外许多明星政要。也许由于四合院的胡同特色，这里也是京城老外极爱光顾的地方。什么人将一家私人餐馆大隐隐于市？又如何将其打造成了极具人缘的地域名店？这家店的老板着实引起了我的好奇心。

我去的那天天气很冷。沿着灰色簇新的西打磨厂胡同向东走，到临汾会馆门前向右转个大弯，进入翔凤胡同，利群烤鸭店就在这条一不小心就会错过的胡同把口。

烤鸭店门口，老板张立群倚着一辆自行车，正和一位协警说话。叫声张老板，说了来意，他抬手招呼，笑眯眯地说：“先请进先请进。”他身后是一块刻着“利群”两个字的大石头，据说是明朝修打磨厂下水道时剩下的，被扔在深沟里，电信局修交换台时成了碍事的物件，被挖出来扔在了路边。张立群和几个朋友将它连撬带搬运回来，请人在上面刻上字，立在了店外面，成了一块特色招牌。

店门是普通四合院的双开木门，贴着红色喜庆的对联，门楣上一块木匾刻着店名。挂着挡风门帘，帘内是红砖铺就的窄小过道，尽头的烤鸭炉已经炉火熊熊。时间尚早，大师傅应该尚未开工。

张立群曾经在接受采访时说，这个烤鸭炉是他自己砌的，耐火砖都是他捡来的。张立群的烤鸭店诞生于1991年，那时候一块耐火砖一块钱，砌一个烤鸭炉需要一千多块耐火砖，张立群没那么多钱。有一天他在街上遛弯，无意中看到北京玻璃二厂在拆迁，拆下来的砖都是耐火砖。张立群脑筋一转，立刻跑回家，拿上锤子、瓦刀，又向邻居借来一辆三轮车，骑回玻璃二厂工地捡砖头，捡满一车拉回去，卸了车再来拉，如此来来回回几趟，他的烤鸭炉用料备齐了！

张立群引我在一张餐桌前坐下，此时还未到用餐时间，他的员工们正屋里屋外忙着准备。房间四面围合，中间是个小院，上方用玻璃钢封起，院中也摆了两张餐桌。餐桌上塑料小筐一字摆开，两位员工大姐正忙着备餐。

回忆起开店缘由，张立群说：“1991年我原来的单位店面被收回，我意外下岗了。”下岗前，张立群是全聚德烤鸭店的大厨，单位待遇不错。上世纪90年代初北京普通职工一个月工资五六十块钱，而张立群能拿到二百多块，在亲戚间算很高的。“我要自己开烤鸭店，他们都不同意，都觉得原来单位好，让等着单位找好地方再回去上班，自己开店他们觉得不靠谱。”

插队

曾经冒险游黄河

张立群是回城知青，1949年出生，当年从海淀区67中学去延安彝川牛家店公城村插队。他讲到自己插队时的一个壮举，说这件事现在提起来当地七八十岁的老乡还记得。那天，他冒雨在黄河壶口游了一个来回。

张立群说，他插队的村子离黄河壶口有80里地，他水性好，搏击过长江和珠江，就是没游过黄河，他的一个想法是：横渡黄河，而且要在下大雨的时候。“因为不下雨游没意思，要在上游下雨，洪水涨满河道时游，那才过瘾。下大雨的时候壶口能到400米宽，不下雨就是条小河沟。那时候水的冲击力也更大，我曾经见过一根房梁木被冲下来，到最窄的地方瞬间被劈成了两半。”张立群说话时依旧笑眯眯的。

“游过去时还可以，游到对岸，山西那边，水的冲击力特别大，就像有高压水龙带直冲你的脚。我的手都能摸着地了，想站就是站不起来，后来收腹努劲，手用力扳住一块石头，利用自身重力，才把脚站住了。”强渡过河后，一身泥汤的张立群累得躺倒在地，这才发现两岸都有老百姓在看自己，“可能觉得我这么干挺新鲜的，没见过。”中市村的村民张长发递给张立群一块发糕，张立群也顾不得客气，接过来就吃，吃完站起身，光着脚丫往上游走，“上游稍窄一点儿，我从那儿又游回去了。”张立群说着哈哈笑起来：“不过这可不值得提倡啊，现在想起来真是太冒险了。”

爱冒险的张立群1972年底在当地有了工作，在陕西汽车标准件厂当工人。他和爱人是同村知青，在一个工厂工作。“我们一直没成家，谈恋爱都是偷摸着，就怕影响回城，那个年代和现在不一样。我是独生子，老伴儿家里父母年岁也大了，所以我们都想回来。”张立群感慨道：“每一个知青回城的路都比电视剧说的曲折得多。”张立群的爱人，当时还是恋人，先调动工作到西安，1979年张立群想方设法先调回了北京，再周周折折将爱人调回，前后历经两年多时间。

得到可以回京的通知，张立群能涨的一级工资不要了，东西能拿回来的拿，拿不了的也算了，只是“那个知青人手一只的大木箱子”没舍得不带回来。

回城

意外到全聚德工作

坐火车回到北京，走出北京站，张立群有个深刻印象：“我眼望着四周就想：‘北京，我又回来了！’真是这么想的。”我看得出，他丝毫没有矫情。

张立群回京后的头件大事是赶紧落户口和申请结婚，“第一天上户口，第二天申请结婚，真是着急，都三十好几了。”

婚后夫妻俩先是挤住在张立群父母家，后来搬到翔凤胡同这个院子。“我岳父林南园是第七届全国政协委员，也是了不起的人物，是参加过云南和平起义的老一辈，卢汉的财政厅长，我们这个房子是我岳父到北京后买的。”

“这房子家里人一直住着，林彪1号令下达后，我岳父就回云南原籍了，大舅子也在云南不回来，这房子老爷子就给女儿了。”这所房子成为张立群开店的稳定基础。“房产稳定事业才稳定，真是这个理儿。”

张立群说，他的岳父林南园先生给国家出过两个大主意，都被采用了。一是建议云南要有出海口，得到采纳后建了滇昆铁路，从广西到湛江，这样西南地区的物资就能运出去了。另一个是建议物品优质优价拉开档次。“什么意思呢？比如白酒，原来市面上根本买不到，都是34号特供，八级干部一个月两瓶茅台，8.6元一瓶，十级干部一个月一瓶，老百姓没有。我岳父的建议被采纳后，北京四大菜市场才开始供应。那时候你看菜市场一进门就摆着茅台、五粮液、红塔山，我记得茅台是158元一瓶。”

张立群夫妻接手父亲的赠与时房子政策尚未落实，还有8户人家挤占，“里外盖了13间房，特别乱。”一户户落实政策后，住户陆续搬走，张立群才来收拾院子，“连拆带改，光渣土我就倒了三个月，才算把房子整理出来。”之后，张立群一家终于在翔凤胡同安顿了下来。

“我回城后干过好多杂活，电气焊、翻斗车，工地上的活什么都干。刚回来，对工作要求不高，有一个就行，先得养家呀。”他的一个知青同学在全聚德当经理，某一天两人聊天时同学邀请他到全聚德去，并告诉他饮食业待遇不错，工资虽然不高，但是过年过节待遇很好。张立群犹豫，怀疑自己能否胜任：“我都三十多了，去那儿能干吗呀？”同学说学做烤鸭呀！张立群觉得是门手艺，欣然同意，之后就到了全国政协文化餐厅，全聚德是被政协邀请去开店的。

全才

对火的理解更深

在全聚德的两年，张立群学会了制作烤鸭的全套本事。张立群说：“不容易呀！”

当时还不能大张旗鼓地拜师，怕人说搞封建，张立群是悄悄拜的师。“我师父是蔡增连，全聚德挂炉烤鸭第四代传人，那时候他60多岁，我30出头。”张立群回忆。“我师父不轻易收徒的，为什么我能拜到他门下呢？我是老知青，明白一条，我是半路出家，想学东西不能惜力，所以让干什么就干什么。比如检查卫生，领导说去把门前的路修一修，行！再去把下水道通一通，好！实际上这些对我们这些插队知青来说都是小菜，不算事儿。但是我师父把我干的这些事都看在眼里了，就这么着拜成的。”

张立群说自己在烤鸭的全套活中最善于烤，因为他对火和热有特殊的感觉，而这得益于他年轻时在工厂工作的经历。“在汽车标准件厂经常接触热处理这些事。我能把20号钢用大吨位压力机变成茶杯，汽车有一种杯形螺母，用在载重车后轮上的。那是要把一个铁疙瘩几次变形后做调直处理，再使其柔软变形，再经过沾火冷却的过程，为了让它外硬内柔。”张师傅边说边比划着演示：“这里面有个事，钢铁的性质是越硬越脆，所以考验的是火候必须恰到好处。”

张立群还提到一个奇妙数字“723”，“一般人不知道，但是搞过热处理的全知道。723摄氏度是个临界点，金属在这个温度开始发生种种变化，在这个温度把金属突然放到冷水中冷却，能使金属表面非常坚硬。”张立群觉得这些工作经历使他对火的理解比师兄弟们要深一些，“但是他们也不是特别知道我这些事儿。”张立群说着又眯眼笑起来。

烤鸭有一手绝活儿，叫“开生”，就是清理生鸭内脏。“在鸭翅膀下面开一个小口，操作者伸进去两根手指，一把把鸭内脏清理出来。”说着简单做起来难，“开生”最讲究的是“一把抓”，两根手指探进去再出来，里面全要掏干净，“一般人都得两三把，我也是，特别容易把两片肺弄掉了。”

张立群说，烤鸭行业里“开生”做得最好的是以前王府井全聚德的张青章，“那手那个利索！绝对一把抓！后来这手绝活就没人再会了。咱们第一届紫荆杯冠军是王瑞增，片鸭子是他绝活儿，特别快，两分钟一只鸭片完，动作也潇洒，但是说到‘开生’，他也服张青章。”张立群说去年底还去看过张青章师傅，老人家80多岁了，每天遛遛弯，其他事不干了。

开店

老员工已经一家三代

1991年，张立群所在的全国政协文化餐厅全聚德店因店面租约原因停业，张立群一下子从“全聚德厨师”变成了“优化组合富余人员”。这一变动起初让张立群有点慌神，但他转念一想，没关系，不管富不富余，烤鸭的手艺始终是自己的，于是便想用自己家院子开个烤鸭店试试。他当年起照，还是全聚德给开的证明信。

“一开始只想临时干干，单位再开起来接着回去上班。后来有一次我们经理张庆恩和书记王祝融来家访，到我这儿一看就说：‘你别回去上班了，就自己干吧，你也有这个条件，将来肯定好。’那时候还没有自己开店的先例，我们当工人的就有点将信将疑。他们说：‘我们快退休的人了，不给你瞎码棋，我们老学习，了解国家政策。’我听他们这么说，就往下干吧，后来的发展和他们说的一样，确实是越干越好。”

万事开头难，虽然有手艺在身，张立群也不能例外。最初只是他自己干，之后夫人和女儿不得不上阵帮忙。“因为有的工序一个人干不了。比如烙饼，至少得三个人，一个人擀，一个人烙，一个人趁热揭开。”如此忙碌的场景成了那时张家的常态。

张立群是从外卖做起，街里街坊的先来买，也引来一些合作者。最初张立群没招员工，因为不知道自己能干成什么样，“第一个月没挣钱，我老伴儿着急，说不行你还是回去上班吧。”为什么没挣钱？因为不会经济核算。张立群说：“成本什么的都算了，但是没算人工工资。那些从我这儿买走再转手卖的倒挣钱了。”

烤鸭店的第一单餐桌生意来得意外。上海自来水公司的考察团到北京，住在芦草园宾馆，去天安门广场时经过已经挂牌的利群，好奇这深深胡同中居然隐藏着小小烤鸭店，立刻决定就地午饭。当时张立群的店里桌椅全无，张立群只好从街坊邻居处借来几把椅子，再贡献出自家饭桌和碗筷，“他们8个人，挤着坐，还自己上手做了鸭胗和青菜。”客人自己炒的菜，张立群不好收费，就请客人签名留了念。

这之后，张立群觉得应该做些改变，他去红桥市场买了一张圆桌、10把椅子，烤鸭店正式开张迎客。

烤鸭店一点点扩大着经营规模，陕北老乡听说了，问张立群要不要服务员，说我们当地吃喝不愁，就是缺钱，能不能到你那儿去干？张立群说那来俩吧，一男一女，女的当服务员，男的我教手艺。“结果一下来了6个！我哪用得了那么多啊，又找朋友给安排，我自己这儿留了仨。”

目前张立群店里有22个员工，来自全国各地，有朋友介绍的，也有慕名而来的。现在烤鸭的大师傅是张立群教出来的，十六七岁到店里，现已年近四十，媳妇是店里的一位服务员，夫妻俩有两个孩子，都已经上学读书了。

“老员工愿意在我这儿，我也爱用。我们没什么大规矩，就是要求遵纪守法，守信用，另外上班时不能玩手机。”张立群待员工不薄，福利和奖励都挺好，洗碗工每月收入六七千元，“我们还按烤鸭每天卖出基数给予超额奖励，这部分直接发现金，每天晚上10点兑现，当天上班的人都有。这部分全拿满应该有2200元左右，是我女儿出的主意。”

现状

希望扩大店面

张立群今年70岁，店里的业务实际上已经基本移交给女儿张欣照管。张欣是法律专业毕业，原本不愿回家经营餐馆。当年美国副总统戈尔到店里用餐，张欣做翻译，在和美国商务部长聊天过程中突然发现，原来在美国人眼中他家的小小烤鸭店居然充满了神圣感，这促使她决定回来帮父亲，而且慢慢做出了成就感。

1980年出生的张欣很能干，给店里输入了新能量。比如她改进了菜谱的中英文翻译。“一个英国记者到我这儿，看了菜谱说这是北京翻译得最好的，吃完饭非要买一本，女儿打趣说，100块钱卖你一本，记者就买走了。后来她干脆就多做了些，有人想买就卖，如今卖了好几本了。”张立群笑。“她还做一些小礼物，京剧脸谱的瓶起子啊，装化妆品的小锦盒啊，送给给小费的客人。”

20多年来，利群烤鸭店一直依据传统工艺制作菜品，也就是按照清宫御膳房的标准和程序，“过去给慈禧怎么做今天还怎么做，遵循完整的清廷挂炉烤鸭技艺，炉口敞开，这样鸭子可以随进随出，用明火，这样可以使鸭皮更干，吃起来口感更脆，也能使鸭油流出更多，更符合现代人的健康理念。”

烤鸭店的鸭源一直以顺义箭杆河边的鸭为主，“因为那边的水好。”顺义有几个和张立群经年合作的鸭场，“我们随时观察鸭子质量，一般我们会要两到三家的鸭子，质量不行的就不合作了，菜市场上买不到我们这样的鸭子。”

菜系变化也不大，依然保持传统，“好多烤鸭店不做鸭心、鸭胗这些了，因为又费事又不赚钱，我们还做，像干烧四宝、火燎鸭心这些传统菜都保持着。我增加了椒盐鸭架，因为我这儿经常有出差旅游的人，吃完烤鸭鸭架不好处理，我就给人家收拾了做成椒盐的，这样可以带走，上火车又是一道菜。以前在北京就我做，后来别家也做起来了。”

利群烤鸭店接待了很多外国食客。张立群记得，第一位是一位德国老人，1992年一个在德国留学的中国学生带来的，老人叫利巴克，是中国小伙子在德国的房东。他到中国旅游，留学生带他来品尝北京烤鸭。张立群说，老人吃得特别高兴，不知道是不是回去写了游记，之后来我这儿的德国人就越来越多。

“还有一位美国小伙温迈，中文特别流利，路过我这儿，也觉得胡同里有家烤鸭店新鲜，进来四处看，又问我有没有象棋，要杀象棋，我们俩就下了两盘棋。当天他没吃饭，后来常带朋友来。”张立群笑着说：“我能说十国话，每国都是一句。”接着，一句流利的法语“你好”脱口而出。

如今烤鸭店依然是张立群生活的一部分，每天一睁眼就想着来店里上班。他还两三天一次亲自开车去大洋路市场买菜，他说：“买菜是个挺重要的事，一要看质量，二要算成本。我们就是黄瓜、大葱用量大，其他都不多。”他也愿意到市场和菜老板们聊天。“现在卖豆苗的小伙子我认识的时候还没上学呢，现在都俩孩子了。”

多大的明星来张立群也不太在意，音乐家李宗盛来的时候是顾客认出来的，张立群当时不知道李宗盛是谁。发哥来他也不认识，“天冷，他缩脖端肩的，就一破老头，哪看得出来是周润发呀。”

现在的翔凤胡同以及周边很大一片区域已经疏解，张立群站在自家后门望向周围的大片空地，说很希望能租或买下其中一片地，能把店面再扩大些，“店面大些客人就不用等那么长时间了。”他说他喜欢胡同，喜欢在胡同里开店的氛围，这使我想起著名学者梁文道评价利群烤鸭店时曾说的话：“最喜这里民间乡野气。”

川流不息来到这里的人们，是否也存着近似的念想？

文/本报记者 王勉 供图/张立群