什么标志的白酒是粮食酿造的,白酒生态酿造的含义?

随着消费结构的变化，白酒产业结构也在发生变化，企业要加强创新，产品品质成为白酒调整中的重要内容。在这种变化趋势中，生态白酒开始成为满足消费升级需求，顺应市场诉求新趋向、增强企业竞争力的重要形式。

关于什么是生态白酒，有哪些重要标志，中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉讲述了他理解与思考，宋书玉认为生态白酒有五大重要标志：水为酒之源，粮为酒之韵，曲为酒之香，窖为酒之魂，技为酒之神。迎驾贡酒作为中国白酒生态酿造的倡导者和引领者，恰如其分地在上述五方面诠释了生态美酒。

生态白酒文化尚未得到有效宣传

酒是大自然的杰作，世界上每个酒种都与自然的关系密不可分，但在整个酒类消费市场，消费者感受到更多的酒与自然的关系是来自于葡萄酒。葡萄酒将风土、葡萄品种与产品品质的文化为消费者做了完美的呈现。中国白酒与自然生态的关联度同样十分密切，却没将自身天然的生态关系与美酒品质进行最好的诠释。在这方面，白酒需要向葡萄酒学习，也需要自我反思。

生态白酒之于白酒行业的长远意义是什么，如何推动生态白酒的健康发展，又如何构建健康的生态白酒圈层，这些议题都对中国白酒未来的发展至关重要。迎驾作为生态白酒的代表将行业大咖与经销商汇聚一堂，共同探讨消费升级下的产业发展趋势，领会生态白酒，具有重要的产业价值与意义。宋书玉表示，白酒企业应多做些类似的科普推广活动，让人们对白酒与生态文化有更多的理解和认知。

“中国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵，与自然关系最为密切的蒸馏酒，历史悠久，传承近7000年，而且至今绵延不断。”谈到白酒生态先天生态特性，宋书玉表示，其实，酒是天工的造化，是人类的发现，并非人类的发明，中国酒与自然生态的关系是与生俱来，天酿美酒，是道法自然，天人合一，和谐共生的关系。聚集独特的自然环境，开放的生产方式，成千上万的微生物参与等，生态就是白酒的品质核心。同时，白酒这个传统而又不断创新的产业，一直遵循着生态规律。酒企也十分重视酒厂所处环境的建设和保护，切实保证水、土壤、气候等环境不受破坏，中国白酒为自然环境保护也做出了应有贡献。

为积极推动中国生态白酒的发展，迎驾成立了中国生态白酒研究院。它将充分利用优势资源，凝练学术方向、汇聚研究队伍；深入研究生态白酒，服务行业；推动企业创新，释放发展活力。它的成立对于提升生态白酒价值、推动科研成果的分享转化与宣传生态白酒文化将起到重要的推动作用。

生态白酒的五个标志

中国酒业协会开展的“中国白酒169 计划”、“中国白酒3C计划”、“中国白酒产业技术创新联盟”等大型科研活动无不涉及白酒生态酿造内容，不论是在组织实施上，还是在工作措施上，力度都是空前的。结合一系列的生态科研工作，宋书玉表示：生态白酒有五个重要的标志。

① | 水为酒之源

水好酒才好，所有生态美酒都离不开优质的水源，企业酿酒用水是否是生态稀缺的。美酒必有佳泉，水为酒之源。迎驾贡酒酿酒用水全部采用大别山源头活水，霍山是江北毛竹第一县，享有“中国竹子之乡”的美誉，发源于大别山主峰白马尖下的山泉水，流经茫茫竹海，经地下竹根层层吸附，水质纯净、清洌甘甜。世代生活于此的山民们形象地称此水为“剐水”，亦称“竹根水”，属稀有的纯天然弱碱性水，采用大别山源头活水酿造美酒，成就了迎驾贡酒绵甜爽口非常重要的支撑。

解读：如果没有优质的酿酒用水，就像巧妇难为无米之炊一样，酿酒师是无论如何都不会酿制出美酒。我们的先人们有着择水而居，繁衍生息的故事，江河流域所经之处，不乏美酒飘香。当时酿酒就有“有佳泉之地必有佳酿”之说。那个年代，尽管先人们不能从化学成分上对水质进行分析，但他们已充分看到水在酿酒中起着举足轻重的作用。北宋文学家欧阳修在《醉翁亭记》中写道“临溪而渔，溪深而鱼肥；酿泉为酒，泉香而酒洌”的诗句就是一个充分的说明。许多名酒的背后都与一脉传奇好水有着历史悠久的渊源自然也不足为奇了。即使科技如何发达，都不能抛开好酒与好水之间的天然关系。迎驾贡就演绎了什么是好山好水酿好酒。

迎驾每一滴酿酒用水都源自于大别山主峰白马尖源头活水。据了解，白马尖位于霍山，主峰高1777米，发源于白马尖的山涧泉水流经茫茫竹海，聚集在佛子岭水库。迎驾酿酒用水汲取之地就是在蜿蜒在酒厂边上的淠河之水，该水是经上游的佛子岭水库出库后，在迎驾酒厂前分流，淠河水隔绝工业和人流污染，保障了水的有机生态。

当地人对迎驾携天地之灵气的剐水造酒的认识很是透彻。大别山主峰白马尖主峰区山高林茂，60万亩的竹海，苍苍翠竹，青青万竿，直立挺拔，树高竹密植被自然会引来缭绕的云雾和密集的雨水，为此，白马尖沟壑纵横，泉水漫过山地，抚过山石，渗过竹根，顺着千千万万的毛竹根系往下游渗，毛竹根系有一定吸附作用或者天然再加工过程，再加上白马尖成山于燕山运动晚期，为花岗石山体，花岗岩比较坚硬，不溶于水，保留了竹根水的特色。由于该水寡淡清醇，可将人体内的油脂都刮掉，所以当地人形象地将其称作“剐水”。长期饮用这种水可以加速体内毒素排泄，排除体液中长期积存的废弃物。

② | 粮为酒之韵

酿造生态美酒的原料和辅料是否是绿色生态的，粮为酒之韵，这是构成天然美酒美妙韵味非常重要的组成部分。中国白酒，尤其是浓香型白酒混蒸混烧，续渣发酵，在混蒸混烧当中，每次投放新粮与蒸酒同时进行，赋予浓香型白酒特有的粮香，这是构成白酒美妙韵味的重要部分。

解读：好酒尽显人性光辉，中国白酒原料搭配与我国传统养生文化息息相通，每一个过程无不尽显出酿酒人的勤劳智慧与追求卓越的精神。企业将纯天然绿色食粮为原料，经过黄金配比后与水、土壤、地气紧密结合，利用粮食间营养互补、作用互补的优势，汲取多种粮食的精华，实现了自然与人工完美结合的酿酒文化。

酿酒原粮有着各自不同的保健特性，为此在市场上有“酒是粮食精、越喝越年轻”的说法。例如，高粱，味甘性温，有“五谷之精、百谷之长”之盛誉，有固涩肠胃、益脾温中等功效；小麦含有丰富的淀粉、蛋白质多种矿物质元素和维生素，可养肠胃，增强气力之功效；大麦味咸，含碳水化合物、膳食纤维等，可充实五脏，消化谷食；玉米味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用；大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用。

《黄帝内经》有记载，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则，这也说明了五谷杂粮在饮食中的主导地位。《黄帝内经》的古老养生之道正在越来越受到人们的推崇，酒企按照黄金配比原粮十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求，更让人们饮酒时感受到白酒的美妙韵味。

在酿酒原粮上，迎驾贡创新地将四川多粮工艺与安徽工艺有机结合，每道工序背后都是匠心对话，精选高粱、大米、小麦、玉米等优质原粮，科学配比，经90天以上的长周期发酵，再由酿酒大师严格把关，按“复合香气突出，窖香幽雅，酒体醇厚丰满”的酒体设计标准，成就了迎驾贡酒自然生态品质。

③ | 曲为酒之香

酿酒的大曲，能否在天然生态环境下拥有自身独特的微生态环境，酿造出及其独特的酒曲来支撑白酒的品质。酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香，酒的美妙香气给人带来愉悦。

解读：美酒必有好曲，很多地方多少年的酿酒环境，使土壤中充满了丰富而独特的微生物群落。不过，由于在不同地方，土壤中微生物群的种类状况也不同，现在很多老名酒和新名酒品牌企业都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲。

迎驾采用中温大曲为糖化发酵剂，即使在现代生物技术快速发展的今天，迎驾酒业依然保持生态酿造的传统工序。尤其是女工踩曲的环节，一些体重符合标准的年轻女性，体态轻盈，步法灵巧，用脚把酒糟踩成大小匀称的曲坯，一天要踩出四吨的重量，同样的动作每天重复数千次，速度之快，量度之准，完全是人与微生物之间的协调融合。脚下紧实的包包曲，将成为原粮发酵最好的天然糖化剂。“莲足踩曲”这一古老的技法，不仅仅具有表演的性质，而且能最大限度地将水浆提到曲药表层，增强保湿功能，提升发酵质量。

④ | 窖为酒之魂

窖池的微生态能否构成和支撑白酒神韵。窖为酒之魂，尤其是浓香型白酒是唯一的一个窖泥微生物对香味物质贡献非常突出的一个品类。迎驾贡酒在窖泥培养、窖泥微生物环境培育和打造上有很多心得，尤其在选育窖泥当中的微生物方面，为迎驾的窖池，为迎驾美酒的香味物质做出了非常重要的贡献。

解读：貌似沉睡的窖池，因怀揣了五谷杂粮，各种谷作物又因菌种不同，而不断交合，不断相互作用，不断相互渗透，直至发酵成熟。酒窖周而复始，静静地纳天地之灵气，聚日月之精华，在时间的长河里永恒。窖池的建造，讲究地势、土质以及微量元素，这些先天的条件必备了之后，才能培育出上好的窖泥。

迎驾酒采用的是泥池老窖为发酵池，这些窖泥是在迎驾长期酿酒的特定自然风土条件下，经过不断的自然淘汰、驯化优选，形成一个偷不走、搬不掉的特定微生物群落，这些老窖池都是完全适应了本地环境，富集出独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系，且这种体系永不停息地进行微生物生化，离开了这个地方，就无法酿出迎驾酒。

⑤ | 技为酒之神

生态白酒酿造是一个极其极致的技艺。尤其在微生物方面，酿酒大师能否指挥肉眼看不见的数以万计的千军万马，共同参与到酒的酿造过程当中，携手共酿。如果没有大师的美妙的指挥，纵使有好的生态酿酒环境与微生物，也发挥不出美妙的作用。同时，谈白酒生态时，还应想到大生态、小生态与微生态，有好的生态环境未必能酿出好酒，好的生态环境地方到处都有，但一定在大生态环境下，只有通过不间断的发酵、不间断的酿酒等，才能打造一个非常适宜酿好酒的小生态环境、微生态环境，为此，技为酒之神。

解读：在不同区域，酿酒大师根据自己酿造的总结，酿出丰富多彩的白酒特色产品。不同酿造环境，不同酿造工艺，不同原料决定了微生物丰富多彩的多样性，所以我们酿酒大师是在指挥微生物，在酿造过程中展现着高超的技艺。前提条件是必须有一个好的适宜酿酒的生态环境。比如迎驾就有着得天独厚的生态酿酒环境，迎驾地处大别山腹地€€霍山县，是我国中西部第一个“国家生态示范县”，森林覆盖率75%以上，这里是神奇的北纬30度线€€€€“中国白酒黄金纬度带”，是孕育中国美酒的的神奇曲线，而迎驾贡酒正在这条曲线上。大别山的生态资源和生态原料，为迎驾生态美酒的酿造提供了得天独厚的生态产区环境。

并且迎驾每一滴酿酒过程都遵循生态循环。用酿造过程中产生的有机废液与废水发酵产生沼气，沼气燃烧锅炉产生的高压蒸汽发电，余热用于酿酒，产生的废糟烘干、粉碎作为饲料。利用大面积厂区屋顶安装太阳能光伏发电，形成了一个完整的全生态循环系统，实现了经济、自然与人的和谐相处。

并且每一滴酒都得生态洞藏之精妙。迎驾贡酒的洞藏基地€€€€黄岩洞是佛子岭上的天然山洞，依山傍水、浑然天成的构造，天地灵气聚集其中。黄岩洞内冬暖夏凉,常年基本保持20℃恒温与85%-90%的湿度，具备“冬暖夏凉”的微气候特点。适宜的温度避免了酒长期处在高温下酯类物质的水解和香味物质的挥发，又避免了在低温环境下酒体老熟的速度，恒温洞藏可兼顾陈酿速度和酒品质量稳定。

后记：只有站得高才能看得远

俗话说得好：“只有站得高才能看得远”， 白酒生态发展是永恒的主题，如何推动白酒生态酿造，不仅是路径问题，更是价值观和思维观。迎驾贡作为最早提出“生态酿造”的酒企，一直践行“生态酿造”的理念，依托得天独厚的生态资源优势，将传统酿造技艺与现代技术相结合，不断创新发展，构建了低碳、节能、环保的循环经济模式，赋予了生态酿酒更多的内涵。迎驾贡酒的生态酿造体系，引领白酒行业，多次在国家和省级质量竞赛中获取殊荣。其传统酿造技艺也成功列为“非物质文化遗产名录”，是名副其实的生态白酒引领者。