杭州美食楼外楼,杭州楼外楼菜谱

楼外楼的招牌菜品几乎每一道菜肴都与历史名人勾连上传承关系，譬如由宋高宗西湖上钦点“宋嫂鱼羹”、乾隆皇帝下江南品尝“鱼头豆腐”的典故，还有由苏东坡引出的“东坡肉”、由岳飞引出的“油炸桧”、由王羲之引出的“掌上明珠”、由袁枚引出的“八宝豆腐”、由俞曲园引出的“西湖醋鱼”等。

餐饮业公认“当兵靠枪，师傅靠汤”的法则，楼外楼又是怎样熬制成味道绝美的高汤和顶汤等等，从而细致入微地呈现中国烹饪文化的魅力，体现地道的中国工匠精神。《楼外楼》中以细腻笔法描述“楼外楼”将每一道端道顾客面前的菜肴都看做事关“楼外楼”的声誉和尊严，死鱼绝对不能烹制“西湖醋鱼”，“油焖春笋”必须采用清明前欲破土而出的嫩笋，“干炸响铃”只能采用皮薄似蝉翼，豆香扑鼻的杭州特产豆腐皮，“叫花童鸡”必须闷烤四个小时才能出炉等等。由是观之，该剧在创作时除了紧盯食材外，更具专业精神。

楼外楼里当家老太太水莲最爱吃的是银鱼跑蛋。这道菜里面，最有意思的就是一个“跑”字，大部分人都搞不清楚为什么会用一个“跑”字。通过询问老美食家关于这个“跑”字的由来，最后得到了两种答案，第一个说法是这个“跑”字实际上是“泡”字的谐音。第二个说法更有意思.这个“跑“字实际上和时间有着密切的关系。银鱼和鸡蛋都是口感非常嫩滑的食材，绝不能在锅中停留太长的时间。所谓的跑蛋就是指放进去的鸡蛋迅速出锅，这样吃起来口感最好，甚至中间的部分还能够吃到一点儿生生的蛋液，就算是最成功的银鱼跑蛋。而大家都知道银鱼游得非常快，这个“跑”字用到这个菜上，所以就再合适不过了。

邓赵两家的相亲宴上，邓彤初见赵家公子，惊为“天人”；只见赵家公子赵墩，人如其名，长得肥头大耳，异常敦实，且是对眼，家宝忍不住笑场，被赵厅长一记眼瞪回去。家宝笑言称赞赵墩很有男子汉气概，邓彤不置可否地撇脸，冷冷地回应邓赵两家长辈的寒暄。不多时，家宝亲自上菜，为邓赵两家人盛上西湖藕粉。不料，家宝一个不留心，将藕粉泼在了邓彤身上。邓彤气愤交加，当场甩了脸子走人，一场相亲宴无疾而终。

西湖藕粉

邓彤为了帮助楼外楼从新开业，应邀赴洪家共进晚餐。这引起了赵玲函的妒忌，她让丫鬟送来了两道皇家菜，一道是蝶恋花，借此讥讽洪家宝招蜂引蝶，一道是片皮乳猪，暗指洪家宝乳臭未干，并想把他片了。多么精妙的设计，导演用菜肴来表达女主人公对洪家宝的不满，而不是用通常的台词表述

洪家抓住了“接待总理”的接风宴席的重点，便提出利用新总理向警察局施压。李春贤想得更为长远，提出当务之急不仅仅是借助总理重开楼外楼，更需要免去家柱的罪名。总理为浙江人，回到家乡，以家乡的杭帮菜招待贵宾，这场宴席可谓是做的漂亮，算是洗脱罪名宴。

第十几集的时候大少奶奶李春贤因为考虑到未来在楼外楼兄弟间的掌管权利，对洪家宝有些微辞。这个时候老太太水莲给春贤和家宝讲了西湖醋鱼的典故。勉励他们互相体谅扶持。 “西湖醋鱼””又叫“叔嫂传珍”，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。有诗云："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

《西湖览胜》一书说“西湖醋鱼”原叫“醋熘鱼”，早在南宋就已脍炙人口。“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”这是以烹调西湖醋鱼闻名的杭州“楼外楼”菜馆的壁上题诗。“宋嫂”即宋五嫂，是烹制醋熘鱼的能手，《梦粱录》《武林旧事》中都提到过她。这宋五嫂原来住在汴京，北宋末年，在汴京城里开个小酒店，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封之后，就迁到了杭州，宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝技不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。此事在《梦粱录》《都城纪胜》等文献中都要记载。只是当年的宋五嫂在汴京用的是黄河鲤鱼，到了杭州就地取材，选用西湖草鱼。

西湖醋鱼可以说是楼外楼的招牌菜，在很多集里都有提到。尤其是浙江省长夏超父亲85岁大寿，又被阿干头一天夜里使坏割破放草鱼的笼子放掉吐了三天鱼腥的草鱼，弄得洪家临时很狼狈，幸亏小白条和秋水帮忙，快速从周围渔人手里弄了10尾吐过鱼腥的草鱼，但是烹饪时间太紧，家宝临时让后厨改油炸为水汆，改瓦片鱼为整鱼，没想到还因祸得福，不但获得夏老爷子肯定，获得另外一种美味的西湖醋鱼，还无意中改变了西湖醋鱼的做菜效率。

洪家宝听从两位好友以菜兴楼，，以文交友的经营理念的建议，邀请同处于孤山脚下的书画名社西泠印社吴昌硕，俞平伯等一众文化书画名人，到楼外楼做客，贡献墨宝，开启了楼外楼文人菜，禅意菜的路子，还把雕刻引入菜品。可谓是玩跨界营销的高手啊。

23集三槐师傅第二次到老燕京，因为客人抱怨他做的西湖醋鱼变了味道，当意识到老燕京用的是死鱼，而楼外楼几十年坚持用活鱼先吐三天鱼腥，然后活鱼现宰，三槐师傅愤而重新离开老燕京，这点更是凸显了楼外楼在食材上对品质的坚守。

第十五集雪子和弘一法师李叔同于西湖上秋水舫会面，楼外楼打少奶奶李春贤为他们带来的是以思念为主题的几道菜：莼鲈之思，青丝不断（藕片），破镜重圆(像是南瓜饼或者是蜜汁火方的），结发同枕席（是豆腐还是笋子没看清楚，上面盖了一层黑色丝状食材）。这几道菜很应景，很切合雪子情感。也表达了李春贤自己和洪家柱之间的情感，物伤其类。

第十六集：剧中龙井虾仁的创意者为大少奶奶立春贤，叫洪家宝等“楼外楼”人员在面对性情暴虐、无鲁菜不食的孙传芳时，急中生智，杜撰出“武松牛肉、李逵三板斧，马（秦琼的黄骠马）上封侯”等几道“鲁菜”，也是以思乡为主题借题发挥出来的菜品。这三道菜是大少奶奶李春贤的创意。

第二十四集花鸡的创立者为叫花子“小白条”。而西湖醋鱼的改造者为洪家宝。第一届西湖博览会，第一轮的主打菜比赛西湖醋鱼阿干代表楼外楼和老燕京打了个平手，第二轮，水根舅舅和阿文师徒合作的人背做砧板切肉胜过了老燕京的蓑衣黄瓜的刀工，第三轮，洪家柱押宝叫花鸡，临时放弃妻子李春贤创造的龙井虾仁，胜过老燕京的百鸟朝凤

第二十五集，梅兰芳先生到杭州，杭州各大酒楼饭店争取为梅先生提供夜宵，老燕京仗着自己是皇帝御宴，觉得自己应该很有机会，楼外楼的思路则是对的，先找到熟悉梅兰芳先生的人，第一可以帮忙牵线引荐，第二可以了解梅兰芳先生的口味，他们从柳亚子先生那里知道梅兰芳先生河南注意保护嗓子，所以送的菜单就很切合梅兰芳先生的个人需求，这是楼外楼的有一次个性化餐饮定制了。大油炒龙须菜，伊府面，清咽利桑，荤素得当。

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